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秋の特集

2016.10

きのこ料理

味覚の秋を代表する食材といえば…まず「きのこ」。最近は1年を通して食べることができるものも多いですが、やはりこの時期、秋から冬にかけては、旬の時期にしか味わえない美味しさがあります。そこで今月の特集は「きのこ料理」。おすすめの料理レシピのほか、「きのこ」を美味しく食べるためのお役立ち情報も満載です!!

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ワンポイント・コラム

「きのこ」の基礎知識

「きのこ」って野菜じゃない?

もちろん「きのこ」は野菜ではありませんが、植物でもありません。では何なのかというと、実は菌類という、かびの仲間。つまり、小さな菌が集まって大きくなったのが「きのこ」です。

世界には約1000種もの食用きのこがあり、世界中で食べられています。カロリーはゼロに近く、食物繊維がたっぷりと含まれている健康的な食材です。

おいしい時期と目利きのポイント

しいたけ
春は3月〜5月、秋は9月〜11月がおいしい時期。肉厚でしっかりしたもの、カサが開きすぎずしっかり巻き込んでいるもの、軸が太くて短いものを選びましょう。
しめじ
9月〜10月がおいしい時期。袋の上から軽く押したとき弾力があるもの、カサが開きすぎず、軸の長さがしっかりしているものを選びましょう。
えのきだけ
通年おいしくいただけます。しっかりと軸にハリがあってきれいな乳白色のもの、カサの粒がそろっていて小さめなものを選びましょう。
まいたけ
秋冬の季節がおいしい時期。パリッとしていてさわると折れそうなものが新鮮です。カサにしっかりとハリがあって肉厚なものを選びましょう。
マッシュルーム
10月〜12月がおいしい時期。カサが開きすぎず、軸が太いものを選びましょう。
エリンギ
通年おいしくいただけます。カサのすぐ下の白いヒダがはっきりとしているものが新鮮。カサが開きすぎず、軸が太くてしっかりとした弾力のあるものを選びましょう。

調理のポイント

なるべく水では洗わない!
きのこは水洗いすると水分を吸収しておいしくなくなりますので、水洗いはなるべくさけるようにしましょう。ふきんやペーパーでさっと拭くことでたいていの汚れは落とせます。どうしても洗いたい場合には、手早く流水の下で洗いすぐに水気をふき取るようにしましょう。
炒めるときは強火で手早く!
きのこ類を炒める際は強火で手早く加熱するのがポイント。弱火で加熱すると水分が出て水っぽく仕上がってしまい、旨みも流れ出てしまいます。また、油の吸収がよいので、使う油脂はなるべく上質なものを。

きのこは冷凍保存がおすすめ!

けっこう傷みやすく、保存のしづらいきのこ類。実は冷凍保存がおすすめです。

「しいたけ」は、買ってきた状態そのままで冷凍が可能。冷凍してもカチカチに固くはならないので、凍ったまま石づきを切り落としたりスライスすることができます。

「しめじ」や「えのきだけ」は、石づきを切り落とし、小分けにして冷凍。使うときは凍ったまま加熱調理できます。

「なめこ」は、袋入りのまま冷凍できます。使うときも凍ったまま加熱調理すればOK。

そのほかのきのこ類もたいていは冷凍保存することができます。

みなさまからお寄せいただいた“きのこ料理”に関するお役立ち情報

  • きのこは色々な種類のものを食べやすい大きさに切って、ジッパーに入れて冷凍保存しておきます。煮物や炒め物など使いたいときに冷凍庫からササット出して使います。きのこミックスって美味しくて見栄えもよくお薦めですよ。
  • 干し・生しいたけ共に使用する前に日光に当てるとビタミンDが増えてカルシウム吸収に役立ちま〜す。
  • 我が家では、ハンバーグにいろんなキノコ類を細かく刻んで、豆腐と一緒に入れて、ボリュームアップして作ってます。経済的だし、ヘルシー!
  • きのこ類大好き一家です。歯ざわりが残るように、短時間でさっと仕上げるようにしています。母から教わったオリジナル下ごしらえは最初にさっと氷水に浸すことです。
  • 秋と言ったら、マツタケですよね。とは言うものの、高くて食べれない我が家では、なんちゃってマツタケご飯をたのしみます。まず、マツタケの代わりに、エリンギをマツタケっぽくきり、炊飯器で普通にご飯を炊くようにセットします。そこに、マツタケ味のお吸い物の素、切ったエリンギを加え、ご飯を炊くと、あら不思議、なんちゃってマツタケご飯の出来上がり。香りはマツタケ、エリンギの歯ごたえがよく美味しくいただけます。炊き上がったときに、三つ葉をくわえると見た目もいいですよ。
  • 我が家ではブナピー(白しめじ)を使ってグラタンをつくります。材料はいつものグラタンの材料のマカロニのかわりにブナピーを入れてチーズを載せてこんがり焼きます。ブナピーのプルンとした食感がホワイトソースとチーズにぴったりできのこを食べていると思えないほど美味しいですよ!
  • カレーにエリンギを入れると最高に美味しくなりますよ!
  • きのこは「バター」との相性がいいですよ。
  • しいたけ、しめじ、マッシュルームなど、きのこ類その他お好きな具を適当な大きさに切って炒め、ゆでたパスタとからめて、塩こしょうする。皿に盛ってその上にミートソースをかける。チーズはお好みで。
  • きのこの保存する場合、「かさ」部分を上にして保存すると、栄養分の損失が少ないですよ。
  • 鶏の唐揚げを作るとき、残った衣に小麦粉としょうゆを足し、ありあわせのきのこ(舞茸がおすすめ)を揚げる。そのままで食べられるし、お弁当のおかずにもよい。
  • キノコ料理といえるかどうかですが、簡単炊き込みご飯です。なめたけ(キノコです)の瓶詰めとシーチキンの缶詰(油も一緒に)をお米3合と一緒に炊くだけ。水加減は普通に。これだけで、ちょっとつやつやのピラフっぽい炊き込みご飯になります。超簡単!!
  • きのこの王道を行くのは、やっぱりシイタケ。シイタケは洗わずに、濡れ布きんでさっと拭いてから、火であぶって食べます。シイタケ本来の味がしっかり味わえ、ビールのおつまみには最高です(カロリーも低いので二重に嬉しい)。
  • 山に住む友人から採れたてのしいたけをよくいただきます。さっと汚れを落としよく熱したオーブントースターに並べお醤油をちょろ、マヨネーズをぐるっとで5分ほど焼きます。おつまみでもおかずでもどちらでもOK!
  • 【豆知識】とまでは行きませんが、椎茸やシメジなどは日干しにして乾燥させますと、コリコリした食感が楽しめ、大変美味しく頂くことができます。天気のいい日に直射日光を浴びるようにしますときのこ菌が発酵しますので健康にも良いと思います。皆様も是非、お天気の良い日は試してみて下さいね。
  • 瓶詰めになっているエノキ茸が味付けされたもの(なめたけ)を丸ごと炊き込みご飯に入れて炊くとおいしいです。その他の具材はお好みのものを入れます。
  • 最近、「エビマヨ」が流行っていますが、きのこ類をマヨネーズで焼く「きのこマヨ」も美味しいですよ。
  • バター、ニンニク、塩コショウでソテーするのが一番好きです。
  • キノコは色々な種類を混ぜるとおいしい。
  • 鮭と一緒にホイル焼き!バターと醤油でいいおつまみになります。
  • きのこ炒めにバルサミコ酢はとてもあいます。
  • まいたけはお味噌汁にするのがイチバン味がでておいしいと思います。
  • きのこはいろいろな野菜、ソースと相性が良いので重宝しています。豚肉&しめじ(もしくはえのき)&玉ねぎを塩こしょうで炒めて仕上げに市販の焼肉のたれで味付けするのが我が家のスピードメニューです。しょうゆ味の焼きうどんの具としてしめじを入れるのも好きです。
  • えのき茸のてんぷら、おいしいですよ。束のまま根のほうだけ少し切って広げててんぷら粉をつけて揚げます。ビールにぴったりです。
  • やっぱりきのこ鍋でしょう。ありったけの種類のきのこを鍋に、様々なきのこのだしが出て絶対おいしいはず。何種類入れられるか、さあ挑戦。

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