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冬の特集

2019.02

蒸し料理

寒さの厳しいこの時期には、
ほかほかの湯気で体が温まる“蒸し料理”がオススメです。
お肉やお魚もヘルシーに楽しめ、
お野菜もたくさん摂れるレシピの多い“蒸し料理”。
気軽に楽しむための簡単なレシピはもちろん、
各種お役立ち情報もご紹介します!

レシピ提供
  • 料理家 村松りん 〜RIN's KITCHEN〜
  • 料理レシピ検索しゅふしゅふ~ず
  • 岩井 江里日

こちらもおすすめ

ワンポイント・コラム

鍋やフライパンも「蒸し道具」!

水を沸騰させ、その蒸気を利用して食材を加熱して仕上げる蒸し料理。
うま味成分や香りが逃げにくく、材料そのものの味を楽しめます。
この蒸し料理、特別な鍋がないと出来ないと思われがちですが、実はとても簡単にできるのです。ミニサイズの蒸し器もあり、深めの鍋やフライパンでも楽しめます。

金属製の蒸し鍋
手入れが簡単で価格も手頃な金属製(ステンレスやアルミ、アルマイトなど)が一般的です。形は角形や円筒形のものが多く、分離型と、鍋に中敷きを置いて使う一体型のものがあります。分離型は蒸している途中で湯を足すことができるので便利。一体型は深さがあるので、野菜や麺類もゆでられるという利点があります。
蒸籠(せいろう)
「身」はスギ材とヒノキ材が一般的で「ふた」は竹製。それぞれ別売りされているものもあります。熱のまわりがやわらかいのが特長。中華料理は、蒸籠と中華鍋さえあれば事足りるともいわれます。中華鍋に湯を沸かし、その上に材料をいれた蒸籠を乗せて蒸します。大量に作りたいときには蒸籠の「身」をいくつも重ねましょう。合理的です。
万能蒸し器
折りたたんで収納できる簡易蒸し器。手持ちの鍋を蒸し器に変えるスグレモノです。底の足の下に沸騰湯を入れるスペースがとれ、鍋にセットするだけで手軽に蒸しものが楽しめます。多くは周りのひだの部分が開閉式なので、いろんなサイズの鍋に対応できます。
タジン鍋
とんがり帽子のような形の蓋が特徴で、モロッコをはじめとした北アフリカ地域で使われる陶製の土鍋です。
水が貴重な砂漠地方の調理器具なため、加水することなく調理することができ、素材の旨みを外に逃さないというのが特徴。食材に若干の水分があれば、加熱された水蒸気が蓋の内部を循環し、水をまったく加えずに蒸し上げることができます。
調理が簡単でそのまま鍋をお皿として食卓に供せる気軽さも人気の秘密。野菜や鶏肉を使ったシンプルな料理におすすめです。
フライパン
材料をアルミホイルで包み、水を入れたフライパンにのせ、ふたをして火にかけます。これでも蒸し料理ができます。また、ちょっと深めのフライパンに小さめのココットを置き(または、アルミホイルを丸めたものを3個入れ)、その上にザルや万能落としぶたを入れれば、手頃な蒸し器ができあがり、です。
一般的な鍋
鍋の底に湯を張り、直接、器(茶碗蒸しや卵豆腐など)を入れて火にかけます。蒸し器がなければ、この方法「直蒸し(または地獄蒸し)」をお試しください。
電子レンジ
電子レンジは蒸し料理も得意。茶碗蒸しなどきれいに蒸し上がります。アルミホイルで器の側面をガードして加熱するとスが入るのを防げます。

おいしく蒸すにはコツがある!

材料が本来もっている味を最大限に引き出す調理法「蒸す」。
蒸しもの料理がうまくできるようになれば、料理の腕前はハイレベルといえるでしょう。
おいしく蒸すためのコツ、以下のポイントをお忘れなく!

蒸気を見る
鍋のふたがコトコトなるくらいよく蒸気が出ているところへ材料を入れて蒸し始めましょう。鍋が冷たいうちに入れると中の温度が上がる間に料理に余分な水分がついて水っぽくなります。食品によってはうま味や栄養が流出し、魚は生臭くなることも。また、途中で何度もふたを開けるのは禁物。蒸し器の中の温度が下がってしまいます。
ふたを布巾でくるむ
材料の表面に大きな水滴をつけないために、金属製の蒸し器の場合はふたを布巾でくるむと、ふたについた水滴が落ちません。中華蒸籠は、ふたから余分な蒸気を逃すのでそのままでOKです。
つぎ足しは熱湯を!
途中で水を足すと連続加熱ができず、不必要に時間がかかり料理がうまく仕上がりません。あらかじめたっぷりの熱湯を入れておきましょう。長時間蒸して水気が足りなくなったら、温度が下がらないように熱湯をつぎ足します。から焚きにはくれぐれもご注意を。
火の通し方&火加減に気配りを!
味付けも調理過程もシンプルな蒸し料理。おいしく仕上がるかどうかのカギは火加減。「蒸すとやわらかくなるものは強火、蒸すと固くなるものは弱火」が基本。
野菜、肉、魚、中華点心(シュウマイや饅頭)などは、一気に加熱してうま味が流れ出る前に仕上げたいので強火。茶碗蒸しや卵豆腐などは強火にかけるとスが立ってしまうので、中火~弱火で蒸し上げましょう。

みなさまからお寄せいただいた“蒸し料理”に関するお役立ち情報

  • 野菜や鶏肉を蒸して、バーニャカウダソースをつけて食べるのがわが家のパーティーメニュー人気ナンバーワンです。
  • 蒸しギョーザ。野菜をひきつめ ギョーザを並べ蒸します。
  • タジン鍋で作るととても簡単です。お野菜の上にお肉やお魚を乗せて・・・缶詰のお魚やコンビーフ等を使うともっと簡単で経済的です。
  • もやしと豚バラ肉を蒸すだけで大変おいしくいただけます。
  • デザートですが、りんごを蒸すと美味しいです。そのままでも生クリーム、アイスクリーム、蜂蜜などかけてもお好みで。熱々でも冷めてもお勧めです。
  • 中華鍋などで魚を蒸すときに、水にこんぶを入れておくとさらにおいしくなります。
  • 焼き鳥の蒸し焼きです。もちろん焼きあがった焼き鳥を買ってきます。ねぎまが最高です。蒸し器には300mlほどの水のみで他に何も加えず10分間蒸し上げて下さい。たれを落としてあっさり味でも美味しいですが、濃い味を少し残したい方はお皿にのせて蒸し上げて下さい。
  • 根菜(ジャガイモやさつまいも)を蒸して、塩のみで素材の味たっぷりで食べるのが、マイブームです♪
  • 茶わん蒸し(卵の蒸しもの)、卵を使った蒸しものは、加熱しすぎると表面に細かい泡のような穴ができてしまいます。この状態をスが入るといい、口あたりが悪くなります。スが立たないように中火で蒸気を逃がしながら蒸すのがコツです。
  • 黒豆むしぱん。黒豆の煮汁がもったいなかったので、蒸しぱんに入れてみました。もちもちしておいしいです。
  • 今の季節は、ふかし芋。子供が好きで毎日芋食べています!
  • 野菜の栄養が失われないのがいいところですよね。生野菜は蒸すことによりたくさん食べられ、お肉や魚介類などはヘルシーに食べられます。
  • シュウマイや肉、魚を蒸すときはキャベツなどの葉ものを下じきにして蒸します。ブロッコリーなど野菜もまわりにのせて一緒に蒸すと温野菜もできるので、ヘルシーで節約にもなります。
  • ジャガイモを蒸し器で蒸して、バターとしょうゆを軽くかけると、めちゃ美味しい!
  • いつものロールキャベツを煮るのではなくラップで巻いて蒸し、好みのソースをかけて食べると、ちょっとおしゃれなメニューになります。
  • 茶碗蒸しは、蒸し器の蓋として、新聞紙を蓋代わりにすると、スができなくて上手くいきます。
  • 深型の中華鍋にお湯を沸かし、そこに、大き目の蒸篭を2段重ねます。湯の中に、塩を小さじ2杯入れるのがポイントです。早く水が沸くので、ガス代の節約にもなり、また、食品を蒸した後、蒸篭に付いた臭いを取るのに有効です。
  • 蒸し器はなんといっても油を使わずに食材に火を通す優れものだと思います。なので、なるべくヘルシーにしたいときに使っています。蒸し鶏があれば、サラダにもバンバンジーにもなるし、生春巻きの具としても、チャーハンにも使えるので、大変便利です。
  • おやつにホットケーキミックスで簡単蒸しパンがお勧めです。
  • 料理を入れ過ぎない事!蒸気が上がる穴が塞がれて上手く蒸せなくなる為、蒸しむらができてしまいます。
  • 野菜と牛肉の薄切り肉を蒸すだけの簡単蒸し料理をよく作ります。野菜は何でもいいし、肉もなんでもいいのですが、余分な手間をかけない分普段よりちょっといいお肉を使うと美味しい。蒸すとかさが減るので、野菜はたっぷりと入れて下さい。
  • 難しく考えず、野菜・魚・肉なんでも蒸し器に入れてセイロごと食卓へ出します。色々なたれを添えて、各自好きな味で食べています。手間も掛からないし、野菜は味が濃いような気がします。我が家はプロ用の檜のセイロ2段と杉のセイロ3段があり、お客様の時も、活用しています。評判が良いです。
  • 使用頻度の少ない「蒸し器」を出し入れするのが面倒で、蒸し料理も封印しがちでしたが、普段使いの鍋に脚付きの蒸し皿を入れて使用することで、ふかし芋、茶碗蒸し、シュウマイなどの蒸しものを食べる機会が増えました。
  • 茶碗蒸しを作るとき、具を入れた器にラップをして、爪楊枝であなをあけると、なめらかな出来上がりになります。プリンもスが入らずきれいにできますよ。
  • 一口大に切った鶏肉をみりん、味噌、ごま油、片栗粉でもみ込んで皿に盛り、皿ごと蒸し器で20分位蒸し、白髪ねぎを散らせば簡単に一品出来ます。
  • お勧め料理といえばやっぱり白菜と豚ばら肉の重ね蒸しです。豚ばら肉はついついお好み焼きや角煮になりがちだったのですが、白菜が沢山食べれる料理、鍋以外ならこれが我が家の定番です。蒸し器に白菜、豚バラ肉を交互に入れて軽く塩、こしょうしてただ蒸すだけ。豚ばら肉の脂が白菜をしんなりさせて、結構な量食べられます。つけだれに、おろししょうがとだし醤油、大根おろしとポン酢、ゴマ味噌たれなど、バリエーションをたのしむのも美味しいですし、豪快にサラダ用ドレッシングなどかけてもおいしいです。

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