鍋やフライパンも「蒸し道具」！

水を沸騰させ、その蒸気を利用して食材を加熱して仕上げる蒸し料理。
うま味成分や香りが逃げにくく、材料そのものの味を楽しめます。
この蒸し料理、特別な鍋がないと出来ないと思われがちですが、実はとても簡単にできるのです。ミニサイズの蒸し器もあり、深めの鍋やフライパンでも楽しめます。

金属製の蒸し鍋

手入れが簡単で価格も手頃な金属製（ステンレスやアルミ、アルマイトなど）が一般的です。形は角形や円筒形のものが多く、分離型と、鍋に中敷きを置いて使う一体型のものがあります。分離型は蒸している途中で湯を足すことができるので便利。一体型は深さがあるので、野菜や麺類もゆでられるという利点があります。

蒸籠（せいろう）

「身」はスギ材とヒノキ材が一般的で「ふた」は竹製。それぞれ別売りされているものもあります。熱のまわりがやわらかいのが特長。中華料理は、蒸籠と中華鍋さえあれば事足りるともいわれます。中華鍋に湯を沸かし、その上に材料をいれた蒸籠を乗せて蒸します。大量に作りたいときには蒸籠の「身」をいくつも重ねましょう。合理的です。

万能蒸し器

折りたたんで収納できる簡易蒸し器。手持ちの鍋を蒸し器に変えるスグレモノです。底の足の下に沸騰湯を入れるスペースがとれ、鍋にセットするだけで手軽に蒸しものが楽しめます。多くは周りのひだの部分が開閉式なので、いろんなサイズの鍋に対応できます。

タジン鍋

とんがり帽子のような形の蓋が特徴で、モロッコをはじめとした北アフリカ地域で使われる陶製の土鍋です。
水が貴重な砂漠地方の調理器具なため、加水することなく調理することができ、素材の旨みを外に逃さないというのが特徴。食材に若干の水分があれば、加熱された水蒸気が蓋の内部を循環し、水をまったく加えずに蒸し上げることができます。
調理が簡単でそのまま鍋をお皿として食卓に供せる気軽さも人気の秘密。野菜や鶏肉を使ったシンプルな料理におすすめです。

フライパン

材料をアルミホイルで包み、水を入れたフライパンにのせ、ふたをして火にかけます。これでも蒸し料理ができます。また、ちょっと深めのフライパンに小さめのココットを置き（または、アルミホイルを丸めたものを3個入れ）、その上にザルや万能落としぶたを入れれば、手頃な蒸し器ができあがり、です。

一般的な鍋

鍋の底に湯を張り、直接、器（茶碗蒸しや卵豆腐など）を入れて火にかけます。蒸し器がなければ、この方法「直蒸し（または地獄蒸し）」をお試しください。

おいしく蒸すにはコツがある！

材料が本来もっている味を最大限に引き出す調理法「蒸す」。
蒸しもの料理がうまくできるようになれば、料理の腕前はハイレベルといえるでしょう。
おいしく蒸すためのコツ、以下のポイントをお忘れなく！

蒸気を見る

鍋のふたがコトコトなるくらいよく蒸気が出ているところへ材料を入れて蒸し始めましょう。鍋が冷たいうちに入れると中の温度が上がる間に料理に余分な水分がついて水っぽくなります。食品によってはうま味や栄養が流出し、魚は生臭くなることも。また、途中で何度もふたを開けるのは禁物。蒸し器の中の温度が下がってしまいます。

ふたを布巾でくるむ

材料の表面に大きな水滴をつけないために、金属製の蒸し器の場合はふたを布巾でくるむと、ふたについた水滴が落ちません。中華蒸籠は、ふたから余分な蒸気を逃すのでそのままでOKです。

つぎ足しは熱湯を！

途中で水を足すと連続加熱ができず、不必要に時間がかかり料理がうまく仕上がりません。あらかじめたっぷりの熱湯を入れておきましょう。長時間蒸して水気が足りなくなったら、温度が下がらないように熱湯をつぎ足します。から焚きにはくれぐれもご注意を。

火の通し方＆火加減に気配りを！

味付けも調理過程もシンプルな蒸し料理。おいしく仕上がるかどうかのカギは火加減。「蒸すとやわらかくなるものは強火、蒸すと固くなるものは弱火」が基本。
野菜、肉、魚、中華点心（シュウマイや饅頭）などは、一気に加熱してうま味が流れ出る前に仕上げたいので強火。茶碗蒸しや卵豆腐などは強火にかけるとスが立ってしまうので、中火～弱火で蒸し上げましょう。