日本の冬を代表する野菜・白菜。通年出回りますが、冬と春に多く収穫されます。霜が降りる頃は、芽の成長が抑えられ、その分、糖分が蓄えられ甘みが増すことでおいしくなります。11月下旬から2月の寒冷期が旬。西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉菜です。原産は中国北部で、日本で栽培されるようになったのは明治時代のこと。

クセがなく淡泊な味、繊維がやわらかく、鍋料理で大活躍。和・洋・中華風と、どんな味付けにも自在に対応。工夫次第で主菜にも副菜にもなります。近頃はサラダに最適な小ぶりの「サラダ白菜」も出回っています。

目利き・選び方

ずっしりと重たいものを選びましょう

葉先までしっかりとかたく巻いていて、持ってみてずっしりと重いものが中まで葉が詰まっています。カットしたものなら、断面を見て葉が密生しているものを。切り口の葉が盛り上がっているものは、切ってから時間が経っています。また、黒い斑点があるものは品質が低下しているので、避けた方がよいでしょう。

下ごしらえ・切り方・用途

外側をはがし、根元からはずして

丸のままの白菜を最初に縦半分に切ってしまうとすぐにしなびてしまいます。根のかたい部分の周囲に包丁を入れ、一枚ずつ根元からはがして使いましょう。外側の葉は傷んだり汚れたりしていることも多いので、取り除きましょう。

葉と軸を切り分けましょう

葉と軸では性質が違います。軸は火が通りにくく、かたく、歯ごたえがあります。葉はやわらかく、すぐに火が通ります。鍋物、炒め物など、用途によって、葉と軸を切り分け、それぞれの持ち味を生かした使い方するとよいでしょう。

軸の部分のシャキシャキとした歯ごたえを残すには、繊維に沿って縦に細切りに。歯ごたえが残り、漬け物にしても短時間で漬かります。

白菜の持ち味をたっぷり味わいましょう

丸ごと買って、使いきる…難しいようですが、意外と簡単。白菜は他の食材とも合わせやすく、焼く、炒める、煮込む、生でサラダにと調理法も多様です。部位別に利用法を変えると、料理の幅が広がります。

例えば、

真ん中のやわらかい部分と上1/3の葉

葉っぱを細切りにして、カリカリに炒めたベーコンと合わせてサラダに。

大きくてかたい外側の軸と葉

肉やきのこと合わせて炒めものに。（ゴマ油、オリーブ油などを使い分けでて違った風味を楽しみましょう）

内側の軸と葉

あり合わせの魚介などと煮込んでスープに。

鍋料理などで楽しんだ後に余ったら、全部刻んで重量の3%程度の塩でもみ、重しをのせてしばらく置いて、浅漬けに。また、シンプル焼きもおすすめです。塩・コショウで調味し、グリルやオーブントースターで焼きます。焼いて水分を飛ばすと、うまみが凝縮し、甘みも増して、本来の味を楽しめます。

長持ちさせる保存法

新聞紙に包んで立てて保存しましょう

丸のままのものは新聞紙で包み冷蔵庫や暗くて涼しいところへ。カットしたものや使い残しは新聞紙で包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫へ。保存するときは、必ずかたい芯を下にして立て、土に生えていたときと同じようにしましょう。横にねかせると、葉先を立てようとしてエネルギーが使われ鮮度が落ちやすくなる、そんなユニークな特性があります。