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春の特集

2020.03

餃子をつくろう

今月の特集は、おかずとしてもおつまみとしても親しまれ、子どもから大人まで大人気の餃子!
オーソドックスな焼き餃子から創作系の水餃子まで、各種料理レシピはもちろん、家庭で手作りする際のポイントもご紹介します。

レシピ提供
  • 料理家 村松りん ~RIN'S KITCHEN~
  • 岩井 江里日
  • 料理レシピ検索しゅふしゅふ~ず
  • 齋藤 優
  • y's table salon 山田美紀子
  • ABC Cooking Studio
  • 京都・滋賀 学生料理コンテスト2016 Callusチーム

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ワンポイント・コラム

皮の作り方をマスターしよう!

焼き餃子はともかく、水餃子だったら手作りの皮が絶対おすすめ。材料は餃子20個分で「薄力粉60g・強力粉60g・水50cc」ぐらいが目安です。以下の手順で作りましょう。

  1. 薄力粉と強力粉を入れたボールに、水を少しずつ注ぎながらフォークで混ぜる。
  2. 全体に混ざり、まとまってきたら、なめらかになるまでこね、常温で30分程度寝かせる。
  3. (2)を半分に切って、打ち粉をしながらそれぞれを細長い棒状に延ばし、1本を10等分に切る。
  4. 切り口を上にして手のひらで丸く平らに押しつぶす。これの上部を片手でつまみ、回しながら麺棒の端で薄く延ばす。

粉に混ぜる水の量は、ちょっと固ければ手に水をつけてこねることで、ちょっと柔らかければ手に粉をつけてこねることで調整しましょう。

具の包み方をマスターしよう!

餃子を作る際にいちばん手間となるのは、具を包む工程でしょうか。でも慣れてしまえば至って簡単。以下の手順で包んでみてください。

  1. 皮の中央に具を置き、菜箸等できれいにならして、皮の上下の真ん中をまず留める。
  2. 半円型になった右端から1/3あたりまでをつまんで留め、向こう側の皮を具に沿わせるように端の方にひだを寄せて手前の皮に留める。これを3回ぐらい繰り返して(1)で留めた中央まで留めていく。
  3. 左側も(2)と同様にして中央まで留めていく。

これがひだを寄せる基本的な包み方ですが、(1)で真ん中を留めた後はひだを寄せなくても包むことはできます。難しく考えずにまずはチャレンジしてみましょう。

焼き方・ゆで方のコツをマスターしよう!

焼き方のコツ
フライパンに薄く油を引いて餃子を並べ、まずは強火で焼きます。焼き色がついてきたら水(できればお湯)を入れて蓋をし、中火で5分ほど蒸し焼きにします(水の量は餃子20個で100cc程度)。そうするとちょうど水分がなくなってくるので、最後に蓋をとってごま油を少量まわしかけ、強火で少しだけ焼き上げて器に盛ります。
ゆで方のコツ
鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、餃子をくっつかないように入れます。菜箸や網じゃくしなどでなじむように混ぜたら、蓋をして強火でゆでます。このときお湯はぐつぐつ煮立たせすぎず、うまく対流する程度にするのがポイント。餃子が浮いてきたら蓋をとり、裏返しながらふっくらツヤがでるまで4~5分ゆでて器に盛ります。

もっと水餃子を食べよう!

餃子というと家庭では焼き餃子の方がポピュラーなようですが、皮から作る水餃子をぜひもっと気軽に試してみてください。具の材料については自由にバリエーションを楽しんでみましょう。

野菜はキャベツや白菜以外でも、葉野菜から根野菜まで、ほとんど何でも使えます(たとえば、アスパラガス、そら豆、いんげん、なす、トマト、クレソン、大根など、また香りの強い、香菜、セロリ、ういきょうなども)。きのこ類もいろいろ混ぜてよいでしょうし、お肉はもちろん豚肉だけでなく、鶏肉や牛肉にしてみてもよいでしょう。魚介類なら、えび、ほたて、各種の白身魚、あじ、まぐろなど。基本的に、どの材料も細かく刻んで使います。

みなさまからお寄せいただいた“餃子”に関するお役立ち情報

  • 野菜の水気をしっかり切る。塩もみしてしぼるといいですよ。ごま油を入れるとにんにくのにおいが気になりません。
  • 餃子は餃子自体にしっかり味がついているとメリハリがあり美味しくなる。味をつける際、野菜を入れてからではなく、お肉にしっかりと調味料を混ぜて味をつけてから野菜を加えること。そうすると野菜から水が出ることがなく、野菜のうまみも逃げない。
  • 肉は豚ばら肉を自分で包丁でミンチにすると美味しいですよ。
  • 肉を少なく、野菜を多くがジューシーな餃子を作るコツです。
  • いつもの具材の中にチーズを入れるだけで洋食のおつまみに大変身!美味しいですよ。
  • 隠し味にお味噌を大さじ1杯具材に入れています。とても美味しくおいしくなります。
  • オイスターソースを具に入れて下味をつけると美味しく出来上がります。
  • 餃子の具材を混ぜるときにウーロン茶を加えると、ジューシーな餃子になります。
  • 水餃子のときは、肉を多めに入れます。焼き餃子のときは、野菜を多めにいれます。肉は野菜の半分から3分の1くらい。
  • 焼いたあとフライパンに餃子がくっついてしまったら、濡れ布巾の上でフライパンを冷ましてみてください。きれいにはがれます。皮と皮がくっついたときは餃子のたれを直接かけると取れます。子供に取り分けるとき便利です。
  • コンソメスープを濃いめにつくり、ゼラチンを入れ固めておく。それをこまかく刻み餃子と一緒に包みます。食べる時小籠包(しょうろんぽう)みたいにじゅわっときます。
  • うちでは、豆腐がマイブームです。餃子の中身の肉を少なくしておからを入れると、ヘルシーでさっぱりしてとても美味しいです。
  • 面倒でも餃子の具を一度冷蔵庫で冷やすと、しっとりまとまって包みやすく、皮が破れにくくなります。
  • 私のお気に入り餃子は、中の具材が“納豆とニラ”です。納豆は添付のダシをかけよく混ぜ合わしてそこにみじん切りにしたニラを加えてあとは皮に包みます。しょうゆと練りからしで食べるととても美味しいおつまみの出来上がりです。
  • キムチを細かく刻んで缶詰のツナにあえた具や、チーズを細かく刻んで缶詰のツナにあえた具とか、数種類の中身をつくります。たまに、わざとハズレを作り、ロシアン餃子にすると盛り上がります。

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