ベーシックなおせち料理

今回はカジュアルな洋風おせちをご紹介しましたが、祝い肴三種、口取り、酢のもの、焼きもの、煮ものと、基本をしっかりおさえた本格派おせち料理もご紹介しましょう。

写真ではカジュアルにワンプレート盛りにしていますが、“おせち”に欠かせない料理はすべて網羅しています！

→前回の特集「おせち料理」はこちら

田作り

黒豆

かずのこ

鶏ごぼうの昆布巻き

市松かまぼこ

栗きんとん

伊達巻き

紅白なます

サーモンのきぬた巻き

いわしの松風焼き

ぶりの幽庵焼き

煮しめ

おせち料理の基本的な構成

本来のおせち料理の基本的な構成についてご紹介しましょう。

祝い肴三種

おせち料理の基本中の基本なのが、「田作り」「かずのこ」「黒豆」の3品。この3品とお餅があれば最低限のお正月のお祝いはできるといわれています。

口取り

口取りとは「口取り肴」の略。「伊達巻き」や「栗きんとん」、「昆布巻き」「紅白かまぼこ」などがこれにあたります。

酢のもの

「紅白なます」や「たたきごぼう」、「酢だこ」、「〆さば」、「小魚の南蛮漬け」など。

焼きもの

「ぶりの焼きもの」や「鯛の焼きもの」、「えびの焼きもの」、「のし鶏」「松風焼き」など。

煮もの

いわゆる「煮しめ」。昆布、里芋、れんこん、にんじん、こんにゃく、ごぼう、しいたけ、たけのこ、大根、がんもどきなどを含め煮にします。

お重の詰め方の基本

おせち料理は、本来は五段重に詰めるのが正式なのだとか。詰める料理の順序は以下の通りです。

五の重は控えの重として空にしておきます。将来さらに繁栄し富が増えることを願ってのことだそうです。

しかし、最近では省略された三段重がもっとも一般的といえるでしょう。その場合、詰める料理の順序は以下のようになります。

また、気軽な二段重の場合は、一の重に祝い肴と口取りと酢のもの、二の重に焼きものと煮ものを詰めればよいでしょう。

重箱の詰め方バリエーション！

重箱の詰め方のバリエーションもいくつかご紹介します。

まず、各お重に詰める料理の数は3、5、7の奇数にします。偶数になってしまった場合は、あしらい（料理に取り合わせて色や香りを添えるもの）を添えてひとつに数えます。

田の字

お重を田の字に四分割して盛る、もっとも基本的な詰め方です。料理の数が偶数になってしまうので、南天やつくばねなどのあしらいを入れて奇数にします。

市松

市松模様のように９種類の料理を整然と並べる詰め方です。品数が多くなる一の重向き。味移りに注意し、仕切り方を工夫しましょう。中央の料理を器に入れるなど。

手綱

升詰め、升かけともいい、斜めに奇数列に並べる詰め方です。中央に色のはっきりしたもの、大きなものを詰めるときれいに仕上がります。

七宝

お重の四隅を頂点とした四つの三角形の部分と中央のひし形の部分に料理を詰める方法で、隅どりともいいます。中央に色のはっきりしたものを詰めると全体がしまります。

おせち料理づくりのスケジュール！

何かと忙しい年末。品数の多いおせち料理はスケジュールを立てて計画的に早め早めにつくっていくようにします。クリスマスが終わったら、すぐに気分を切りかえておせち料理づくりのプランを練り始めましょう。

買い物は数回に分けて

黒豆やごまめ、昆布などの乾物類や調味料などから早めに買っておきます。野菜は根菜類なら27日ごろ、葉野菜などを29日ごろに。魚介類は28日ぐらいまでにお店に予約しておくとよいでしょう。

つくる順番は日持ちを考えて

祝い肴、酢のものなど、日持ちするものから順次早めにつくっていきましょう。黒豆は27日に戻し、28日に煮て、1日1回火を通すようにするとよいでしょう。田作りやかずのこも29日〜30日には仕上げます。煮ものは30日に仕上げておき、一晩寝かせて翌日もう一度火を入れると味がしっかりなじみます。31日には焼きもの類と各料理の仕上げのみが残っているというぐらいが理想的です。早くつくったものは冷蔵庫で保存し、必要であれば途中で火を入れることを忘れずに。