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煮しめ

和食の基本中の基本といえる料理です。

煮しめ

ジャンル 和食
作りやすさ ほどほど
調理時間 70分
カロリー 149kcal

この料理に合う飲みもの

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材料(4人分)

ごぼう
1本
こんにゃく
100g
干ししいたけ
4個
サラダ油
少々
だし
100ml
A(酒・砂糖・みりん:各大さじ1、しょうゆ:大さじ1・1/3)
里芋
(小)8個
にんじん
1/2本
れんこん
80g
絹さや
8枚
ミョウバン水
適量
だし
300ml
B(酒・砂糖:各大さじ1、みりん:大さじ1・1/3、薄口しょうゆ:大さじ1、塩:小さじ1/4)
  1. 干ししいたけは水で戻して石づきを取る。
  2. ごぼうは皮をこそげ取って酢水につけてアク抜きをし、水からゆでる。厚めの斜め切りにする。
  3. こんにゃくはゆでこぼし、5~6mmの厚さに切る。中央に切り込みを入れ、片方の端をこの切り込みの中に通して「手綱こんにゃく」にする。
  4. 鍋にサラダ油を入れて温め、【2】【3】を炒める。【1】を入れてさらに炒め、だし100mlを加える。沸騰してきたらアクを取り、Aを順に入れて弱火にし、落し蓋をして煮汁がなくなるくらいまで煮詰める。そのまま冷ます。
  5. 里芋は六方むきにし、ミョウバンを溶かした水につけてアク抜きをする。水からゆでて水洗いをしてぬめりを取る。
  6. にんじんは亀甲に皮をむき、1~1.5cmの厚さに切り、水からゆでる。
  7. れんこんは皮をむいて1cmの厚さに切り、酢水につけてアク抜きをする。
  8. 鍋に【5】~【7】とだし300mlを入れ、強火にかける。沸騰したらアクを取り、Bを入れて落し蓋をする。弱火にして15分ほど煮る。そのまま煮汁ごと冷ます。
  9. 絹さやは筋を取り、塩を入れたお湯でゆで、冷水で冷ます。水気をしっかりふき、冷めた【8】に漬け込む。
  10. 【4】【9】を盛り合わせる。

ポイント&アドバイス

【5】の「六方むき」とは、里芋など丸いものの天地を落とし、六面体になるように角をたててむくことです。【6】の「亀甲に皮をむく」というのも同様に六面体になるようにむくことです。どちらも煮くずれを防ぐためのむき方です。

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