代表的な山菜を覚えておこう！

八百屋さんやスーパーなどでも比較的手に入れやすい代表的な山菜をご紹介します。

うど（独活）

栽培もされている代表的な山菜。香りと苦味が独特で歯ざわりも楽しめます。和えものにしたり、煮びたしにするのが代表的な調理法ですが、天ぷらでもおいしくいただけます。

こごみ

別名「クサソテツ（草蘇鉄）」。先が巻いたままの若芽を摘みとります。さっとゆでても炒めても、そのまま天ぷらにしても。アクもほとんどなく、どんな料理でもおいしく食べられます。

たらの芽

たらの木の若芽。山菜の中でもとくに人気が高く貴重な存在。おすすめの食べ方はなんといっても天ぷらですが、和えものやホイル焼きでもおいしくいただけます。

わらび（蕨）

山地の草原に顔を出すシダ類の仲間の若芽を摘みとったもの。アクが強いので灰か重曹を入れ熱湯を注いで一晩アク抜きしてからさっとゆでて冷水にさらして利用します。おひたし、汁の実、和えものなど。

ぜんまい（薇）

水煮などでもよく出まわっている代表的な山菜。これもアクが強いので灰か重曹を入れ熱湯を注いで一晩アク抜きしてからさっとゆでて冷水にさらして利用します。

ふき（蕗）・ふきのとう（蕗の薹）

ふきのとうは、早春に顔を出すふきの花の芽のこと。ほろ苦さを楽しむ山菜として有名で天ぷらやおひたし、汁の実などに。ふきは葉柄の部分を煮ものや炒めものにしていただきます。

行者にんにく

春にはスーパーにも並ぶ山菜。その名の通り強いにんにく臭があります。生のまま天ぷらにしたり、炒めものにしたり、さっとゆでておひたしや和えもの、汁の実などにします。

山菜のアク抜きの基本！

山菜のアクというのは渋みやエグ味のもとになる成分のこと。山菜らしい味わいを出してくれるものではありますが、強すぎる場合はアク抜きをします。

アクが軽いもの

さっとゆでて冷水にさらすだけ。水をよく切って利用します。ゆで過ぎやさらし過ぎには注意。

アクが中ぐらいのもの

さっとゆでたあと冷水にさらす時間を長くとります。流水にさらしておくとよいでしょう。うどなどは皮をむくと変色もするのでゆでる代わりに酢水にさらします。

アクが強いもの

鍋のような容器に山菜を入れ、灰か重曹を入れて熱湯を注ぎ、そのまま一晩おきます。翌日さっとゆでて冷水にさらしてから利用します。わらびやぜんまいなどはこの方法でアク抜きします。

食べ方に迷ったら「炒めもの」か「天ぷら」！

主な山菜料理といえば「生食」「おひたし」「和えもの」「煮もの」「炒めもの」「天ぷら」「ホイル焼き」「汁の実」「混ぜご飯」などがありますが、食べ方に迷ったら「炒めもの」か「天ぷら」がお勧めです！

炒めもの

クセの強いものから淡白なものまでどんな山菜にも合う料理法です。アクがあっても炒めることでアクが抜けますので、わらびやぜんまい等、特にアクの強い山菜以外は生のまま調理しても何の問題もありません。肉類など、ほかの食材と一緒に炒めてもよいでしょう。

天ぷら

山菜の代表的な料理法といえばやはり天ぷら。どんな山菜でもよく合いますし、炒めもの同様揚げることでアクが抜けるのでとくにアクの強い山菜以外はそのまま調理してOKです。衣を多くつけすぎるとせっかくの山菜の風味が損なわれてしまうので衣は少なめに。160℃～180℃ぐらいの中温でゆっくり揚げましょう。