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夏の特集

2020.08

鰹(かつお)料理

さっぱりと身が引き締まった春の初鰹と、脂がたっぷりのった秋の戻り鰹。どちらももちろん美味しいのですが、最近ではとくに戻り鰹の人気が高いようですね。
そこで今月の特集は「鰹(かつお)料理」!鰹(かつお)のレシピや、美味しく食べるためのお役立ち情報に加え、これからの季節に旬を迎える魚のレシピもお届けします!

レシピ提供
  • 料理家 村松りん 〜RIN's KITCHEN〜
  • ABC Cooking Studio
  • フードスタイリスト 川崎万里
  • 岩井 江里日
  • 料理家 高谷亜由
  • レストラン『Beaux(ボウズ)』オーナーシェフ 狐塚俊一

ワンポイント・コラム

熱帯・温帯海域にすむ回遊魚・かつお。海面近くを大群で泳ぎます。まぐろと並ぶ赤身魚の代表で、やわらかく、うま味が多く含まれています。独特のくせがありますが、刺し身や「たたき」で人気の高い魚です。

初夏の「初がつお」、秋の「戻りかつお」

かつおの旬は初夏と秋。初夏のものは「上りがつお(初がつお)」といわれるあっさりした味。…目に青葉山ほととぎす初がつお…という有名な句があるように、初ものを珍重した江戸っ子は、とくに初夏のかつおを好んだといわれます。日本列島にそって回遊し、秋に南下してくるものは「下りがつお(戻りがつお)」と呼ばれ、脂がよくのって重厚な風味で知られます。

栄養面では良質なたんぱく質と、不飽和脂肪酸が豊富。また、血合いの部分は、鉄やビタミン類、タウリンなど、活力の源となる成分を多く含んでいます。

赤い色が鮮やかなものを選びましょう

体色が鮮やかな青紫色で、ぬめりがなく、縞(しま)がはっきりしているものが良品。エラの赤いものが新鮮さの証拠です。節で買うときは、血合いが鮮やかな赤い色をしているものを選びましょう(血合いが酸化して黒っぽくなったものや、身が褐色に変化しているものは、生食を避けて、煮つけや揚げて味わいましょう)。

かつおの身は、空気にふれると変色します。すぐに使わない場合は、皮をつけたまま、ラップフィルムやかたく絞った布巾に包んで、冷蔵庫で保存しましょう。

ときにはエスニックスパイスで

かつお料理といえば、おろしにんにく・しょうがを薬味にポン酢でいただく「たたき」。定番の食べ方ですが、ときには洋風な味つけもおすすめです。粒マスタード、トマトケチャップ、オリーブ油、(好みで)しょうゆを混ぜ合わせた「マスタードだれ」をかつおたたきと和えてお試しください。また、韓国風のコチュジャンだれ(コチュジャン、おろしにんにく、ごま油、酒、しょうゆを混ぜ合わせる)もかつおと好相性です。どちらも、大根やきゅうりなどあっさり風味の野菜をたっぷり添えて、どうぞ。

生のかつおを楽しんだ後は、しょうゆ、酒、みりん、砂糖などで甘辛く煮ましょう。揚げてもおいしいかつお。ガラムマサラ(カレーの香りづけのスパイス)や辛みが強いチリパウダーなどを下味つけに使ったスパイシー揚げや、ドライハーブを混ぜたパン粉で揚げたフライも、食欲をそそります。

みなさまからお寄せいただいた“鰹(かつお)料理”に関するお役立ち情報

  • 鰹のたたきの盛り付けには、野菜や薬味をたっぷり添えるのがより美味しく食べるコツ。例えば、きゅうりやラディッシュを薄切りにして盛るとさわやかな風味で食がすすみます。鰹の生ぐささを消すために、大根おろし、しょうが、にんにく、ねぎ、青ジソなどの薬味も多目に用意します。
  • 鰹の漬けを丼にして食べるとおいしいですよ!ごはんは酢飯にして、あさつきや海苔をトッピングしていただきます。
  • かつおとネギをたたき、味噌を混ぜて食べるなめろうは美味しいです。
  • かつおには玉ねぎがあう。
  • ごく普通の鰹のたたきを、醤油、豆板醤、胡麻油、砂糖、胡麻を合わせたタレに10分位漬け込み、レタスやサンチュ等で包んで韓国風に食すと美味しいです。
  • かつおとコンビーフとご飯をいためるだけで、とても美味しい簡単チャーハンになります。
  • カツオのフライです。安価でたっぷり脂がのっていてボリュームも満点です。すりおろしキュウリをマヨネーズに混ぜてさっぱりマヨでいただきます。
  • カツオを火で軽くあぶり、たたきにして大皿に玉ねぎのスライスをお皿いっぱいに敷き詰め、切ったカツオをのせる。その上に大葉・みょうが・ネギをのせ、ポン酢をかけます。適宜細切りにしたにんにくを添えていただきます。
  • 刺身やたたきを醤油やポン酢で食べるのも良いですが、マヨネーズに醤油を混ぜて一味を少々加えたタレもおすすめです。
  • 生の鰹をスライスしてごはんを盛った上に並べ生姜と醤油をかけ、その上に熱い緑茶をかける。鰹の色が変わったら食べ頃です。簡単ですが、やみつきになるおいしさです。
  • 鰹は野菜と合うと思う。生野菜のサラダに混ぜてドレッシングで食べても美味しいです。
  • カツオのたたきはフライパンで焼くのがオススメです。ガスで炙るよりも簡単で、均等に熱が通ります。
  • かつおのたたきを食べる時、焼肉をサンチュで巻いて食べるような感覚でシソで巻いて食べるのもおいしいですよ。
  • かつおのお刺身を少し粗く刻んで、キムチ、大葉とよく混ぜる、かつおのキムチ和えがおススメです。
  • マヨネーズと粒マスタードを混ぜたソースをかつおにかけて、トースターで焼くだけ。アツアツの焼きたてが最高。パンにもごはんにも合うし、ビールやワインのおつまみにもいい。
  • 鰹のアラは、捨ててはもったいない。特に血合いはビタミンが豊富で、上手に煮ればとても旨い。しょうゆと砂糖少々を煮立て、そこにアラを加えて煮る。煮汁に水を加えてはいけない。生臭くなるから。
  • 鰹をから揚げにして、南蛮漬けにする。たまねぎやバプリカを一緒に漬け込むとカラフルで、美味しいです。
  • 鰹、なかなかごま油と合いますよ。醤油、しょうが、ごま油、コチュジャンで下味つけたら、中華風海鮮丼になります。
  • 塩をふって食べる“かつおの塩たたき”が美味しい!
  • 我が家では鰹の時期が来ると多めに購入し、1日目は薬味タップリのお刺身で、2日目はからし醤油に半日程度漬け込んで「てこね寿司風」に、そして3日目は甘辛に煮て日本酒のおつまみとして楽しみます。

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