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冬の特集

2020.02

「寒ぶり」を美味しく食べる(ぶり料理)

通年お店に並んでいる鰤(ぶり)ですが、やはり寒い時期の“寒ぶり”の美味しさは格別ですね。
そこで今月の特集は『「寒ぶり」を美味しく食べる(ぶり料理)』!
ぶりを使った料理レシピはもちろん、各種お役立ち情報も満載です!!

レシピ提供
  • レストラン『Beaux(ボウズ)』オーナーシェフ 狐塚俊一
  • 料理レシピ検索しゅふしゅふ~ず
  • 料理家 村松りん ~RIN'S KITCHEN~

ワンポイント・コラム

ぶりの基礎知識

豆知識

ぶりは成長するにつれて名前が変わる出世魚。関西や北陸では年取り魚(年越しのお祝いになくてはならない魚)とされており、古くからお正月や祝事、贈答などに用いられてきました。

名前の変化を大きく分けると以下の通りです。

  東日本 西日本 北陸地方
~100cm~ ぶり ぶり ぶり
~60cm~ ワラサ メジロ ガンド
~40cm~ イナダ ハマチ フクラギ
~20cm~ ワカシ ツバス コズクラ

1尾を余すところなく調理できるのもぶりの特徴です。刺身、寿司種、塩焼き、照り焼き、煮つけ、西京漬け、汁の実(雑煮の具)などに幅広く使われるほか、保存食として、わら巻ぶり、塩ぶり、干しぶり、薫製、油漬け缶詰などにも加工されます。

旬(おいしい時期)

ぶりの美味しい時期は冬。真冬の最も美味しくなった時期のものはとくに「寒ぶり」と呼ばれます。

40cmぐらいまでの大きさの「イナダ」は夏の時期が美味しくいただけます。

目利きのポイント

全体に光沢があり体の中心を走っている黄色い線が鮮明なもの、目が黒く澄んで、尾が鋭いものを選びましょう。切身の場合は、切り口に張りがあり、血合の色があせていないものを。また、背側のものと腹側のものを見分けましょう。腹側の方がより脂が多くコクがあります。
また、天然ものは余分な脂がなく赤っぽいのが特徴。養殖ものは白っぽくテカテカしています。

下ごしらえと保存のポイント

ぶりのアラ(魚をおろした後に残る、アタマやカマ)を煮る場合、下ごしらえで魚の臭みやクセを取り除くことが大切です

  1. 塩をふる(15分ほどおくと浸透圧で水気と一緒に臭みとアクが出る)
  2. 熱湯をかける(余分な脂や汚れをとる)
  3. 水で洗う(表面についたぬめりや血のかたまりを流す)

といった手間で、いっそう美味しく仕上ります。

保存は切り身の場合密封状態にして冷蔵庫で1~2日ほど。冷凍保存(1~2週間)も可能です。

「ぶり大根」のバリエーションを楽しもう!

「ぶり大根」といえば和食を代表する定番の煮込み料理ですが、「ぶり+大根」という組み合わせは煮込み以外でも相性抜群です。ぜひ煮込み以外の“ぶり大根”を試してみてください!

ぶりと大根のしゃぶしゃぶ&ぶり大根鍋
ぶりと大根のしゃぶしゃぶはページ上部でレシピをご紹介していますのでレシピページをご覧ください。
ぶり大根鍋は、あらかじめ下ゆでした大根と、塩をふり食べやすい大きさに切ったぶりを和風だしベースのスープで煮込んで鍋にします。具は長ねぎやしめじを合わせましょう。
ぶりと大根の唐揚げ
下ゆでした大根(電子レンジによる加熱でもOK)と適当な大きさに切ったぶりを、しょうゆ・みりん・酒の照り焼きダレに漬け、片栗粉をまぶして唐揚げにします。

みなさまからお寄せいただいた“ぶり料理”に関するお役立ち情報

  • 脂ののった寒ぶりは素材の味そのものを楽しみたいのでお刺身が一番です。
  • 「塩焼き」がシンプルながら、一番おいしいと思います。冷えたビールと焼きたて、アツアツのぶりの塩焼きがあれば最高!
  • 寒ぶりの唐揚げがおいしい。
  • 刺身最高!ですが、カツオのたたきのように表面をあぶったものも美味しいです。
  • 普段の刺身よりも薄く切った「寒ぶり」をニンニク酢味噌で食べる。想像以上にあっさりといただけます。高知で定番の食べ方です。*ニンニクは本来であれば「葉ニンニク」ですが、すりおろしで可。酢味噌(白味噌使用)季節に合わせてスダチ・ユズを使っても美味しい。
  • 寒ぶりのビール漬けは、独自で作りましたが美味しかったです。
  • 寒ぶりのお刺身は、大根おろしと食べるとおいしいです。
  • 刺身や煮物も良いが、ぶりしゃぶ美味しいです。
  • 刺身と粕汁。これしかない!
  • 薄切りにして小葱をちらしたポン酢で食べる。
  • 寒ぶりは何と言っても砂ずりにかぎります。ぶりが海底の砂に腹をするので腹の部分を砂ずりと言うらしい。マグロでいう大トロの様な食感です。炙って握ると最高です。あまりに脂が強い時は大根おろしと一緒に食べるととても美味い。富山の氷見が有名です。
  • お刺身や塩焼きなども魅力的ですが、やっぱり定番の「ぶり大根」が一番でしょう。いつもは鶏でよく作るのですが、トマトソースでイタリアン風というのも美味しいです。
  • 大根の薄切りと寒ぶりを薄く切ったものを昆布だしでしゃぶしゃぶ(鍋)。それに食べるラー油(魚介系)をのせて食べると最高です。
  • 塩ぶり。ぶりにきつく塩をまぶし、クッキングペーパーで包んで3日程度置いてから焼いて食べると美味しいです。
  • 寒ぶりの料理はやはり大根との煮物ですが、我が家では鍋風にして、酒、醤油、みりん、しょうがと、乱切りした大根と共に煮込み、最後にうどんをいれます。寒ぶりの味がうどんにしみこんで美味しくいただけます。
  • おすすめは雪見鍋です。お刺身より厚めの切り身を大根おろしたっぷりのお鍋で霜降りにしゃぶしゃぶとします。酢だちポン酢が最高です。
  • 年末にぶりを1匹いただきます。脂がのったところは厚切りのお刺身に、真ん中あたりは、薄切りにして出汁の中でしゃぶしゃぶに、尾に近いほうは照り焼きまたは片栗粉をまぶし焼いて焼き醤油でいただきます。もちろんアラも焼いたり炊いたり!寒ぶり、丸ごと美味しくいただけます。ただし、炊くときは塩をして熱湯を通し血をしっかり洗い流します。
  • これからの季節は熱々の寒ぶり汁がオススメです。ダイナミックに木綿豆腐とネギの緑の部分、赤味噌を加えるだけ!少々、煮込むのでネギとお豆腐は大きめでOKです。
  • 味噌漬けが一番好き。鰤をペーパータオルで包んで味噌、お酒、みりんで味つけしたタレに漬け込み2~3日。網で焼くと出来上がりです。
  • 脂ののった“寒ぶり”には山椒みそや“かんずり”みそがお薦め!(“かんずり”は新潟県新井の雪にさらした唐辛子調味料)
  • ぶりカツ丼…トンカツとまったく同じ作り方です。豚肉の代わりにぶりの切り身を使うだけです。
  • ぶりおいも…【材料】じゃがいも、さといも、ぶり、鶏がらスープ 【作り方】すべて適当に切り、お水と鶏がらスープで煮込む。
  • ぶりそぼろ…【材料】料理して残ったぶり、日本酒:少々、みりん、醤油:適宜、ごま:好みで 【作り方】フライパンで、ぶりをそぼろにする。調味料で味を調える。好みでごまを入れる。御飯にかけたり、ちらし寿司のトッピングに。

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