牡蠣に関する基礎知識！

栄養＆豆知識

牡蠣は「海のミルク」と呼ばれるとおり栄養豊富な食材です。たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどをバランスよく含み、消化吸収率も高いことが知られています。また、肝機能の向上に役立つとされているタウリンやグリコーゲンも豊富に含んでいるので、お酒のおつまみにはぴったりの食材といえるでしょう。
欧米では英語の月名に「Ｒのつかない月（5～8月）には牡蠣を食べるな」といわれ、日本でも「花見過ぎたら牡蠣食うな」ということわざがあります。これらは、産卵期の牡蠣は味が落ちるだけでなく食中毒を起こすこともあるので、それを警戒したものです（ただし、天然の岩がきは夏が旬）。

目利きのポイント

殻付きの場合は出荷場所のはっきりした清浄養殖のものを求めましょう。殻がしっかり閉じていて、手に持ったとき、ずっしりと重みのあるものが良品です。むき身は、粒が揃っていて、肉が太く乳白色で光沢のあるもの、外側の黒い膜が鮮やかなものを選びましょう。

保存方法

牡蠣の保存は５℃以下が最適です。むき身のものは洗わずにそのまま冷蔵庫へ。当然新鮮なものほど味がよいので、なるべく早く食べるようにしましょう。
冷凍保存をすることもできます。むき身をバットなどに並べて冷凍庫へ入れ、凍ったら保存袋等に移すとよいでしょう。ただし、冷凍したものは必ず火を通して食べるようにします。

生食用と加熱用の違い

よく新鮮な牡蠣が「生食用」だと考えがちですが、それは誤りです。「生食用」と「加熱用」は保健所が定める指定海域によって分類されます。また「生食用」は出荷前に殺菌・洗浄を繰り返し行うため、「加熱用」の方が新鮮なこともあるとか。加熱調理をするのであれば「加熱用」を選んだ方が美味しくいただけます。

牡蠣の下ごしらえをマスターしよう！

殻のむき方

牡蠣の殻は平らな側と膨らんだ側があります。まず膨らんだ殻を下にし、ナイフを殻と殻の間に差し込み、上の平らな殻に沿うようにナイフを動かして、身と殻がつながった部分（貝柱）を切り、殻を開けます。殻を開けたら、身の下側にナイフを入れて身を外します。
殻を開けるときにはけがをしないように軍手をしましょう。かきの殻は固いので、普通のナイフを使う場合は注意しましょう。専用のカキナイフを使うと安全です。

むき身の洗い方

牡蠣を傷つけないようにするのがポイント。水または塩水の中でやさしくふり洗いするのが基本ですが、ボウルに牡蠣だけを入れて多めの塩をふり、やさしくかき混ぜてから2～3回水洗いしてもよいでしょう。汚れが目立つときには、大根おろしを汁ごとかけて軽くもみ洗いするとひだの間の汚れまでよく落ちます。洗った後、フライなど衣をつけるときには念入りに水気をふき取るようにしましょう。

スパゲティのボンゴレは普通アサリで作りますが、これを牡蠣にするともっとおいしいです。

殻つきの牡蠣は蒸すと旨いです。水に日本酒を２割ほど入れれば酒蒸し、ワインを入れればワイン蒸しにもなります。水だけでも十分旨い。蒸し時間は２～３分。軍手さえあれば殻も簡単に剥けます。冷めた鍋底の残り汁には牡蠣エキスと塩分がたっぷり。これを濾して、厚焼き卵に混ぜたり、味噌汁のダシに加えたりすると完璧です。

牡蠣の冷薫、温度をあまり上げないようにしてサクラのチップで少し長めに燻製します。

燻製って実は家庭でもわりと簡単にできます。特集「アウトドア料理」のワンポイント・コラムをご参照ください。

牡蠣は割合と味噌と相性が良いのです。生牡蠣、牡蠣フライなどに飽きてしまったら是非とも味噌を使ったメニューを作ってみてください。特に冬は体が温まります。

カキはカキフライが最高です。生食用よりも加熱用のほうがフライにすると美味しいです。

コラムでもご紹介しましたが、熱を加えて調理する場合は加熱用を使った方が良いようですね。

牡蠣フライは一度湯通ししてから粉卵パン粉をつけるとちぢまずふっくらと揚がって美味しい。

牡蠣フライを作るとき、パン粉にしそなどの香味野菜を刻んで入れると、風味が出て美味しくなります。

有名ですが、牡蠣は大根おろしで揉み洗いしたり、片栗粉まぶして揉んで水ですすぐと細かく付いてる汚れが落ちるとか。あと、牡蠣は火を通すと縮みますよね。昔テレビで観たのですが、ぐらぐら沸かしてる熱湯に生牡蠣入れてきっちり１０秒で引き上げ、氷水で冷ます。その後は鍋に入れたり、牡蠣フライにしても縮まないんだそうです。自分の体験談だと、確かに縮まないままの時もありますが、鍋に入れて小さくなってしまった事もありました。だから確実ではないかもしれません。

体験談ありがとうございます。こういう情報は貴重ですね。

鍋などの煮物に使う場合、加熱しすぎると牡蠣の身が縮んで小さくなってしまいます。それを防ぐため、先ず、牡蠣に片栗粉を薄く付け、それから鍋に入れて煮ると、牡蠣の身が小さく縮まず、プリッと美味しく仕上がります。

牡蠣フライの衣に粉チーズをプラスすると風味が増しておいしいですよ。牡蠣とチーズは好相性ですから。牡蠣フライが余った時にとろけるチーズをのせてオーブンで焼いてもグッド！

生牡蠣の食べ方ですが、レモン汁（少々）・しょうゆ（数滴）・タバスコ（２，３滴）で食べるとおいしいです。ちなみにこれは、ハワイのあるレストランで教えて頂いた食べ方です。ぜひお試しあれ。

実は、マヨネーズとゆず胡椒まぜたソース付けるとおいしいです。

牡蠣を美味しく食べるには、専門のオイスター・バーに行くことをお薦めする。まず、生牡蠣。何も付けずに半ダース。もちろん、シャブリで。それから、カクテルソースやタバスコなど、少しずつ口当たりを変えていく。後は、焼くもよし、グラタンもよし。心ゆくまで味わう。そんな食べ方が一番美味しいと思う。

牡蠣の美味しい季節になりますね。でも、料理する主婦としては焼くとはじける牡蠣の殻はやっかいもの。そこで、牡蠣の殻が気にならない、しかも美味しく牡蠣を焼いて頂ける方法をお教えします。牡蠣をフライパンに乗せ、蓋をして火にかけます。食べごろは牡蠣の殻の口が少し開いた時です。おいしい牡蠣の汁もこぼさずに頂けるのでオススメ。しかも片付けもカンタンなので主婦の強い味方です。一度お試しください。

殻つき牡蠣は網焼きなど焼いても美味しいのですが、蒸すと縮まないし、旨みも逃げないので美味しく食べられます。蒸し器で蒸すのですが、ちょっと贅沢して日本酒または焼酎で蒸すと最高です。もみじオロシを加えたポン酢でいただきましょう。

殻つきのかきは美味ですが調理がなかなか面倒。でも、電子レンジで簡単調理！耐熱皿にのせそのままレンチンしてください。殻が簡単に開きます。ただ、加熱しすぎには注意してください。殻が開いたらすぐに取り出し、レモン、ライムなどお気に入りの柑橘類をちょっと絞ってそのままお召し上がり下さい。冷酒や白ワインでいただくとたまりませんよ！！

タイに住んでいた時、シーフードレストランでよく食べた「カイ・チャウ・ホーイ（牡蠣のオムレツ）」をお勧めします。

牡蠣のオムレツって意外に知られていないかもしれませんね。

アルミホイルの上に水で湿らせた昆布をひき、その上に洗った牡蠣を並べます。白髪ネギを上にのせてお酒をちょっと振りかけてオーブンで８分蒸し焼きします。そのままでも牡蠣の塩気で十分美味しいのですが、その日の気分ですだちを絞ったりポン酢をかけたり、焼く前にお味噌をちょこっとのせたりして食べます。美味しいですよ～

牡蠣のピカタ：とても簡単な料理です。水気をとった牡蠣に小麦粉を軽くまぶし、溶き卵をつけて油で焼きます。おいしそうな焼き色がついたら出来上がり！大根おろしと小口ねぎを添え、熱々をポン酢でいただきます。さっぱりとしていて、ふっくらとした牡蠣の旨みが味わえます。

オイスター牡蠣…【材料】牡蠣（剥いて）：１kg、オイスターソース：大さじ６、しょうが：一片、オリーブオイル：適宜【作り方】（１）牡蠣は良く洗って水気を切っておく。（２）生姜をオリーブオイルでいためて、その中に洗った牡蠣を入れて、ぷっくりするまで、炒める。（３）オイスターソースを入れて水分がなくなるまでかき回す。（４）冷ましてから、オリーブオイルの中に漬け込む。牡蠣をたくさん頂いたときに作りました、日持ちがしますし、おつまみに最適です。