煮しめ｜キリンレシピノート - とっておきの「おつまみ」から「デザート」まで

干ししいたけは水で戻して石づきを取る。
ごぼうは皮をこそげ取って酢水につけてアク抜きをし、水からゆでる。厚めの斜め切りにする。
こんにゃくはゆでこぼし、5～6mmの厚さに切る。中央に切り込みを入れ、片方の端をこの切り込みの中に通して「手綱こんにゃく」にする。
鍋にサラダ油を入れて温め、【2】【3】を炒める。【1】を入れてさらに炒め、だし100mlを加える。沸騰してきたらアクを取り、Ａを順に入れて弱火にし、落し蓋をして煮汁がなくなるくらいまで煮詰める。そのまま冷ます。
里芋は六方むきにし、ミョウバンを溶かした水につけてアク抜きをする。水からゆでて水洗いをしてぬめりを取る。
にんじんは亀甲に皮をむき、1～1.5cmの厚さに切り、水からゆでる。
れんこんは皮をむいて1cmの厚さに切り、酢水につけてアク抜きをする。
鍋に【5】～【7】とだし300mlを入れ、強火にかける。沸騰したらアクを取り、Ｂを入れて落し蓋をする。弱火にして15分ほど煮る。そのまま煮汁ごと冷ます。
絹さやは筋を取り、塩を入れたお湯でゆで、冷水で冷ます。水気をしっかりふき、冷めた【8】に漬け込む。
【4】【9】を盛り合わせる。

【5】の「六方むき」とは、里芋など丸いものの天地を落とし、六面体になるように角をたててむくことです。【6】の「亀甲に皮をむく」というのも同様に六面体になるようにむくことです。どちらも煮くずれを防ぐためのむき方です。

煮しめ