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特集
レシピから調理のポイント、お役立ち情報まで徹底紹介!
山菜料理
Recommend レシピの提供 フードコーディネーター 森巳希子
特集ラインアップはこちら
山の雪が解け始めてから夏の初めにかけて、独活(うど)やこごみ、たらの芽、ぜんまいなど、代表的な山菜が楽しめる季節ですね。最近ではスーパーなどでも手軽に入手できるようになりました。そこで今回の特集は「山菜料理」! レシピはもちろん、お役立ち情報満載です!
こごみフライ〜即席タルタルソース〜 山独活(やまうど)と生ハムのソテー
山菜の揚げびたし ぜんまいとホタルいかのキムチ炒め
Other Recipes
山菜料理のほか、季節の野菜を使った料理もピックアップしました。
そら豆とうどの梅酢和え
春が旬のそら豆とうどを甘酸っぱい梅酢であえた季節の前菜です。
たらの芽とささみのフリット〜桜風味〜
ふっくらと揚がった洋風天ぷら。ほのかな桜の風味が趣ある一品です。
湯葉とあした葉の煮浸し
あした葉の独特の香りと歯ごたえが、さっぱりとおいしい副菜です。
こごみの七味マヨネーズ
ゆでたこごみを七味マヨネーズでいただくシンプル料理です。
菜の花の白和え
菜の花を豆腐の白和えに。ほのかなほろ苦さが楽しめる大人のおつまみ。
たけのこの土佐煮
たけのこをかつおベースの和風だし風味で味つけしました。
春野菜のチーズオムレツ
数々の春野菜を具にしたチーズオムレツ。ボリュームも満点です。
ゼンマイの田舎煮
ぜんまいと油揚げをしょうゆベースの甘辛味で煮込みます。
ワンポイント・コラム
代表的な山菜を覚えておこう!

八百屋さんやスーパーなどでも比較的手に入れやすい代表的な山菜をご紹介します。

●うど(独活)
栽培もされている代表的な山菜。香りと苦味が独特で歯ざわりも楽しめます。和えものにしたり、煮びたしにするのが代表的な調理法ですが、天ぷらでもおいしくいただけます。
●こごみ
別名「クサソテツ(草蘇鉄)」。先が巻いたままの若芽を摘みとります。さっとゆでても炒めても、そのまま天ぷらにしても。アクもほとんどなく、どんな料理でもおいしく食べられます。
●たらの芽
たらの木の若芽。山菜の中でもとくに人気が高く貴重な存在。おすすめの食べ方はなんといっても天ぷらですが、和えものやホイル焼きでもおいしくいただけます。
●わらび(蕨)
山地の草原に顔を出すシダ類の仲間の若芽を摘みとったもの。アクが強いので灰か重曹を入れ熱湯を注いで一晩アク抜きしてからさっとゆでて冷水にさらして利用します。おひたし、汁の実、和えものなど。
●ぜんまい(薇)
水煮などでもよく出まわっている代表的な山菜。これもアクが強いので灰か重曹を入れ熱湯を注いで一晩アク抜きしてからさっとゆでて冷水にさらして利用します。
●ふき(蕗)・ふきのとう(蕗の薹)
ふきのとうは、早春に顔を出すふきの花の芽のこと。ほろ苦さを楽しむ山菜として有名で天ぷらやおひたし、汁の実などに。ふきは葉柄の部分を煮ものや炒めものにしていただきます。
●行者にんにく
春にはスーパーにも並ぶ山菜。その名の通り強いにんにく臭があります。生のまま天ぷらにしたり、炒めものにしたり、さっとゆでておひたしや和えもの、汁の実などにします。
山菜のアク抜きの基本!

山菜のアクというのは渋みやエグ味のもとになる成分のこと。山菜らしい味わいを出してくれるものではありますが、強すぎる場合はアク抜きをします。

●アクが軽いもの
さっとゆでて冷水にさらすだけ。水をよく切って利用します。ゆで過ぎやさらし過ぎには注意。
●アクが中ぐらいのもの
さっとゆでたあと冷水にさらす時間を長くとります。流水にさらしておくとよいでしょう。うどなどは皮をむくと変色もするのでゆでる代わりに酢水にさらします。
●アクが強いもの
鍋のような容器に山菜を入れ、灰か重曹を入れて熱湯を注ぎ、そのまま一晩おきます。翌日さっとゆでて冷水にさらしてから利用します。わらびやぜんまいなどはこの方法でアク抜きします。
食べ方に迷ったら「炒めもの」か「天ぷら」!

主な山菜料理といえば「生食」「おひたし」「和えもの」「煮もの」「炒めもの」「天ぷら」「ホイル焼き」「汁の実」「混ぜご飯」などがありますが、食べ方に迷ったら「炒めもの」か「天ぷら」がお勧めです!

●炒めもの
クセの強いものから淡白なものまでどんな山菜にも合う料理法です。アクがあっても炒めることでアクが抜けますので、わらびやぜんまい等とくにアクの強い山菜以外は生のまま調理しても何の問題もありません。肉類など、ほかの食材と一緒に炒めてもよいでしょう。
●天ぷら
山菜の代表的な料理法といえばやはり天ぷら。どんな山菜でもよく合いますし、炒めもの同様揚げることでアクが抜けるのでとくにアクの強い山菜以外はそのまま調理してOKです。衣を多くつけすぎるとせっかくの山菜の風味が損なわれてしまうので衣は少なめに。160℃〜180℃ぐらいの中温でゆっくり揚げましょう。
皆さまからお寄せいただいた“山菜料理”に関するお役立ち情報
山菜料理は、薄味にして、素材の味を生かすことですね。
山菜はたっぷりのお湯にさっと茹で上げて、冷水で一気に冷やすと緑色が鮮やかに美味しく見えますが、我が家では簡単クッキングで、電子レンジを使います。大き目のお皿に、山菜を乗せ(かるく洗っておく、水は切らなくても良い)軽くラップをかけて、2〜3分程度チンすればゆであがり、冷水にくぐらすのは同じです。時間短縮にはレンジが一番です。
葉わさびの二杯酢漬け。(珍しくありませんが)春の新芽が出た頃(10センチ〜15センチ位)柔らかい葉わさびを簡単に洗って水を切り、熱湯を掛けてしならせ(茹でては駄目)二杯酢につけて丸一日おいて食べます。同じ味が一週間持ち後は水っぽくなりますのでまた作ります。ツンときて香りがよくて季節を感じさせてくれます。
編集スタッフより
葉わさびが手に入ったらぜひ試してみたいと思いました。
山菜は赤なべ(銅なべ)でさっとゆでると、色がきれいに仕上がります。
山菜水煮を使ってお手軽お料理…さっとゴマ油で炒めておろしにんにく・しょうゆ・みりん・お酒・お砂糖で味付けし(簡単になら焼肉のたれ)汁なくなるまで炒めて最後にすりゴマをたっぷりかけてナムル風な一品に!
編集スタッフより
手軽な山菜の水煮ももっと活用してみたいですね。
○ふきのとうを1つか2つ、よく刻んで味噌汁に入れると、山菜が苦手な人でも食べやすい。山菜の形は見えないが、飲むとふきのとうの苦味が口の中に広がる。○ふきのとう味噌…ふきのとうを刻んで、ごま油で軽くいためる。味噌と砂糖とみりんをよく混ぜた物を加える。加熱しながら、よく練る。ビンに入れておけば1ヶ月ぐらいは保存できる。アルミホイルに均等に伸ばし、グリルであぶるとおいしい。お酒のおつまみに最高。○山うどの芽は天ぷらにすると、たらの芽のような味がしておいしい。たらの芽よりずっと安く手に入るので、おススメ。○こごみは軽く湯がいて、胡麻和え、ゴママヨネーズ和えにするとおいしい。○ウルイは軽く湯がいて、鰹節と醤油で和えるとおいしい。
やっぱり天ぷらが美味しいですよね。揚げ油の中に梅干を一緒に入れて揚げるとさっぱりいただけますよ。
山菜の水煮はチャーハンの具にすると美味しいです。簡単だし、ちょっと和風のチャーハンになります。お勧めですよ。
毎年お正月に主人の実家で大量に作っている山菜料理を紹介します。ぜんまいと干したけのこを厚揚げ、ゆで卵、こんにゃく、干ししいたけ、手羽元を加えて砂糖、酒、みりん、しょうゆで甘辛く味付けしてしばらく煮込みます。調味料の分量は母がドバドバっと入れてます。新米主婦の私にはまだ真似できません、、、。おせち料理と一緒に何日もかけていただきます。お袋の味です。ストーブで温めて食べたりします。ちなみに実家は九州、宮崎です。とっても美味しいですよ。
山菜をトロロと片栗粉をまぶしノリで包み揚げる。
ちょっと時期が早いですが・・・ワラビ料理を。実家の横でワラビが取れます。我が家ではそれをきれいな藁を燃やした灰でアク抜きし、茹でます。それを適当にブツ切りして、わさび醤油でそのまま食べます。サッパリしてるし、ビールなどのつまみに最高ですよ!また、おかかを乗せて醤油で食べると、おかずとして最高です。
山菜はおでんの具としてよく使います。煮フキ、細竹、わらび。。。他の野菜と一緒に始めから煮込むと色が悪くなったりするのである程度野菜が煮えてから、山菜を合わせます。出汁と山菜の相性はバッチリです!!
編集スタッフより
おでんの具というのはちょっと珍しいですね。でも確かに相性は良さそうです。
行者にんにくのオーブン焼き:オーブンを温め、洗った行者ニンニクをならべ、ちょっとオリーブオイルをたらして塩胡椒するだけ!!おいしーーい!!
天ぷら・・。山菜は油とあいますがウドと蕨が美味しい。下処理して普通に天ぷら粉をつけて揚げるだけ。これであくも抜けて美味しいですよ。あと蕗の薹ですね。苦味が苦手な方・・・蕗の薹を細かく刻み昆布茶や刻んだ梅干を一緒に加え、隠し味にお醤油少々で、かき揚にしましょう。結構評判良かったです。
編集スタッフより
ふきのとうのかき揚げは要チェックだと思いました。
我が家の山菜パスタは絶品です!!フライパンに、バターとにんにくを入れて香りが出るまで炒めます。一口大にきったベーコンを炒め焼き色が付いたら山菜をいれパスタと絡めて、最後に塩コショウで味を調えます。ほんとに簡単ですが、とってもおいしいですよ。
編集スタッフより
山菜は炒めものに合いますし、そばやうどんだけでなくパスタと合わせても良いですね。

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