和食の定番料理を手作りで。
| ジャンル | 和食 |
|---|---|
| 作りやすさ | わりと本格派 |
| 調理時間 | 100分 |
| カロリー | 188kcal |
さばは3枚におろし、骨抜きで血合い骨をていねいに取り除く。
【1】のさばにべた塩をしてバットなどに並べ、室温でそのまま1時間ほど置く。
【2】のさばを酢洗いし、塩を落とす。
｛Ａ｝の材料を合わせて保存用ビニール袋などに入れ、【3】のさばを漬けて空気を抜き、冷蔵庫で15分ほどおく。
きゅうりは板ずりをして、たねを取ってから薄切りにし、たて塩（海水程度の濃さの塩水＝濃度3％ぐらいの塩水）に10分ほどつけてから水気をしぼる。
ペーパーなどで【4】のさばの水分をふき、薄皮をひいて食べやすい大きさに切り、きゅうり・しそ、穂じそなどとともに器に盛る。鮮度にもよりますが、通常は真鯖（まさば）を使用しましょう。（ごま鯖は身がやわらかく、しめさばには向かないとされています。）
【1】の工程について、血合い骨を取り除く時は頭方向に引き抜くようにします。
【2】の工程について、べた塩＝両面に粗塩をたっぷりとふります。水分が出るので網などにのせ、バットを斜めにして水につからないようにしましょう。
【3】の工程について、酢洗い＝バットなどに酢を入れてさばをふり洗いします。塩をした素材を水洗いすると水っぽくなるため。酢洗いには、軽く酸味をつけたり生臭みを取る効果があります。
【5】の工程について、たて塩＝水1カップ：塩小さじ1程度の塩水です。きゅうりのたねは気にならなければそのままでもかまいません。
お好みで、しょうが・わさびなどを添えても。また、酢〆にしたあとにさらに昆布〆にしても一層おいしくいただけます。
さばをつけた汁は、ペーパーなどで漉してから冷蔵庫で保存すれば数日保存でき使い回し可能です。（ただしさばのクセが出ているので、白身魚などには向きません。）
