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鯛のあら煮

骨から出た旨みまで味わう料理。ごぼうと一緒に。

鯛のあら煮

ジャンル 和食
作りやすさ ほどほど
調理時間 30分
カロリー 615kcal

この料理に合う飲みもの

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材料(2人分)

鯛のあら
1尾分(約500g)
ごぼう
2本
500ml
200ml
みりん
100ml
グラニュー糖
大さじ4
しょうゆ
大さじ5~6
しょうがのしぼり汁
小さじ2
木の芽(飾り用)
適量
  1. 鯛の頭部分は、梨割りにしてから適当な大きさに切り分ける。
  2. ボウルに入れたあらに80℃の湯をそそぎ入れてそっとかきまぜて霜降りにする。表面が白くなったら水に落としてよく洗い、残ったうろこや、ぬめり、血などをきれいに洗い流してから水気を切る。
  3. ごぼうはタワシでこすり洗いし、長さ5~6cmに切ってからさらに4~6つ割りに切る。5分ほど水につけてアクを抜いてから水気を切る。
  4. 【3】のごぼうを鍋に敷き詰め、その上にあらを置く。分量の水と酒を加えて火にかけ、落し蓋をして中火で煮る。
  5. 鯛の目玉の部分が白くなってきたら、グラニュー糖とみりんを加えてさらに煮る。煮汁が1/3程度になったらしょうゆを加え、火加減を弱めてさらに煮る。
  6. 煮汁が少なくなってきたら、鍋をかたむけてスプーンなどで煮汁をすくってかけながら、いい照りがつくまで煮る。
  7. お皿に盛りつけ、木の芽を天盛りにする。

ポイント&アドバイス

さばいた鯛を買ってきた場合には【1】の工程は不要です。慣れていない人は魚屋さんにお願いしましょう。
グラニュー糖を使うと、さらっとした甘みに仕上がります。(なければ上白糖やきび砂糖など、好みの砂糖で代用してください。)
骨から出た旨みを煮汁に充分に引き出し、その後でじっくりと鯛に旨みを戻しながら煮ていくとおいしく仕上がります。そのために【4】の工程では、煮立った汁ではなく、必ず水と酒から煮るようにします。
【5】の工程では味の入りにくいグラニュー糖から加え、後からしょうゆを加えます。しっかりとあらに味を入れるためだけでなく、こうすることで臭みもおさえることができます。
【5】・【6】の工程で、煮汁が少なくなったら落し蓋は外してください。
ここでは木の芽を添えていますが、季節により、しょうがを細切りにした針しょうがや、冬なら黄柚子を添えるなどして、日本料理ならではの季節感を出すとよいでしょう。

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