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田舎風パテ

ワインにぴったりのフレンチらしい前菜料理

田舎風パテ

ジャンル 洋食
作りやすさ わりと本格派
調理時間 140分
カロリー 429kcal

この料理に合う飲みもの

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材料(4人分)

豚肉(豚もも肉)スライス
150g
豚肉(豚ばら肉)スライス
200g
鶏肉(鶏レバー)
150g
玉ねぎ
1/2個
にんにく
1/2片
サラダ油
適量
パン粉
20g
牛乳
50ml
1個
小さじ2弱
黒こしょう
適量
むきピスタチオ
30g
タイム・ローリエ
適量
  1. 鶏レバーは筋を取り、切り込みを入れて開き、ボール等に入れて分量外の牛乳にひたひたに浸し、しばらく置いて血抜きをする。
  2. にんにくは包丁の背でつぶし、玉ねぎはスライスする。フライパンにサラダ油・にんにくを入れ、弱火にかける。にんにくが色づいてきたら、玉ねぎ・分量外の塩少々を入れ、きつね色になるまで炒める。これを冷まし、にんにくを除いておく。
  3. ピスタチオは半分に切る。パン粉に牛乳を浸しておく。
  4. 【1】を洗って水気をふき取り、豚もも・豚ばらとともに細かく刻む。さらに叩いてミンチ状にする。(このときの刻み具合で食感が変わります。滑らかになるくらいまでやりましょう。フードプロセッサーを使用してもよいです。)
  5. ボウルに【4】・【3】・卵・【2】・塩・黒こしょうを入れ、氷を入れたボールの上で冷やしながら粘りが出るまでこねる。(材料がだれたり、分離しないようにしっかり冷やしながらこねます。)
  6. パウンド型を濡らして大きめのラップをきれいに敷き、【5】を詰める。(軽く1~2回持ち上げて落とし、中の空気を抜く。)上にタイム・ローリエを散らし、ラップを閉じてさらにアルミホイルで蓋をする。バットに熱湯をはって【6】を置き、180~200℃のオーブンで1~1.5時間蒸し焼きにする。(このときバットと【6】の間にキッチンペーパーなどを敷いておくと、底が焦げにくく安定もよいです。)
  7. 【8】焼き上がったら、上にバット等を載せ、その上に重石(水の入ったペットボトルなど)を載せて表面が平らになるようにしながら冷ます。
  8. 【9】一度型から取り出してラップを巻き替え、もう一度型に戻す。冷蔵庫で1~2日間寝かせる。切り分けて器に盛り、ピクルスなどを添える。

ポイント&アドバイス

ここではパウンド型(21cmサイズ)を使って作りましたが、テリーヌ型がある場合はテリーヌ型を使いましょう。
【6】の工程で、アルミホイルで蓋をする際は、ラップがはみ出したりしないようにしっかりと蓋をしましょう。
パテが焼き上がったかどうかは、中心部分に竹串などを刺してみて、熱くなっているかどうかで確かめましょう。
すぐに食べることもできますが、冷蔵庫で1~2日間寝かせることで味がよくなじみ、より美味しくいただくことができます。
冷蔵庫に入れておけば1週間ぐらいはおいしく食べられます。

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