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秋の特集

2018.10

ビールによく合う中華料理

いよいよ本格的な秋到来。
食欲の秋にビールとよく合う中華料理はいかがですか?
そこで今月の特集は「ビールによく合う中華料理」! おすすめの料理レシピはもちろん、秋が旬の食材を美味しく食べるためのお役立ち情報満載です!

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ワンポイント・コラム

ビールに合う中華料理の代表的存在といえば、中華鍋を豪快にふった炒めもの。
ちょっとしたコツを覚えて、本格風味に仕上げましょう。

中華炒めのコツ ~「切り方」と「火加減」が味を左右!~

野菜は水に浸けてから
しおれた野菜では手早く炒めても食感に限界があるもの。葉の先まで浸透した水分がシャキッとした歯ごたえを作ります。野菜を水に浸けてパリッとさせ、その水気をよくきって使いましょう。
野菜に適した切り方を
歯ごたえを楽しむ炒めものは、野菜を繊維に沿って切るのが原則です。繊維に沿って切れば、野菜はシャキッとし、繊維を断つ方向に切ればしんなりします。また、均等に火が通るように大きさをそろえて切り、硬い野菜は薄く切りましょう。
鍋に油をよくなじませる
まず、煙が出るくらいまで中華鍋をから焼きし、多めの油を鍋肌からまわしかけて油をなじませ、その油をあけます。改めて、使用する油を熱し、そこで炒める材料を加えます。鍋や油の温度が低いと材料が鍋にくっついたり、材料の水分が出てしまったりして、おいしい炒めものにはなりません。要注意です。
中温でスタート、仕上げは強火!
炒めはじめを高温にすると、焦げてしまいます。中温で炒めはじめ、仕上げを強火にしましょう。ヘラを使って大きく混ぜながら、一方の手で鍋を前後に揺するようにして、材料が踊るように炒めましょう。
合わせ調味料を準備する
炒めものは手早く仕上げるのがポイント。味付けも手際よくしたいものです。調味料は鍋のそばに用意しましょう。前もって混ぜ合わせてよいものをボウルに入れ、合わせ調味料を作っておくとよいでしょう。また、葉もの野菜を炒めるときは、熱した油に塩少々をふってから炒めると色鮮やかに仕上がります。

プロがかけるひと手間「油通し」

プロの料理人は、炒めものや煮ものなどをする前に、熱した油に材料をさっとくぐらせます。これを「油通し」といい、中華料理独特の調理法です。余分な水分を除いたり、色をよくしたり、材料の表面に膜を作ってうま味を逃さないようにする下ごしらえで、中まで火は通しません。家庭料理としては、少しおっくうかもしれませんが、ここぞ! というときにはチャレンジしてみましょう。グ~ンとプロの味に近づけるはずです。

野菜の油通し
ほとんどの場合、野菜に含まれている余分な水分を取り除くための油通しです。中温の油に入れて、むらなく油を通し、野菜を取り出します。ただし、煮くずれを防ぐなど表面をかためることを目的にするときは、高温の油でさっと揚げるようにして油を通します。
肉や魚の油通し
多くは、下味を付けてから油通しします。下味に使った卵白や片栗粉をかたまらせ、味が逃げないようにするのが目的。中温の油に入れ、手早くくぐらせます。

ビールはもちろん、中国酒もおすすめ!

ビールによく合う中華料理ですが、もちろん本場中国のお酒とも相性は抜群。ビールとともに中国酒も楽しんでみませんか?

中国酒の豆知識「老酒と紹興酒の違いは??」
もち米・小麦麹を原料に、数年(だいたい3年以上)寝かせた中国の醸造酒全般を「老酒」と呼びます。その中でも、浙江省紹興の原料を使い、紹興の工場で造った老酒を「紹興酒」と呼びます。他地域で造った老酒は上海地区だと上海老酒、福建地区だと福建老酒と呼びます。シャンパーニュ地方でつくられたお酒をシャンパンと呼ぶのと同じですね。

みなさまからお寄せいただいた“ビールによく合う中華料理”に関するお役立ち情報

  • “酢豚”ですね!!シンプル・イズ・ベストなので、あまり工作せずに作ってます。 ただ、豚の唐揚げは、しっかり下味をつけて揚げてます。
  • ずばり、ザーサイがビールに一番合います!
  • マーボーを作る時は一気にナスも豆腐も春雨も入れると、ボリュームアップでいろいろな味が楽しめて手間もかからずおいしいです。
  • ビールに良く合う中華料理といえば、餃子やシュウマイ等いっぱいありますが、酢醤油やラー油をつけて頂くものにお奨めなのが柚子胡椒。いつもと違った味になり食が進みます。最近はこれにはまってます。
  • どんな炒め物でも、オイスターソースと仕上げのゴマ油でウマい中華になると思いますよ。ポイントは、材料を入れる前に鍋をしっかり熱しておくことと、油をちょっと多めに使うことです。
  • チーズを芯にして餃子の皮で巻いて、揚げて・・・できあがり。ビールのつまみに、最高!
  • ぜったい餃子!中に包む具は白菜やきのこなど。でも、ソーセージやチーズ、餅も、意外と美味しいんです。餃子を作るときは皮を多めに買ってメインの肉汁たっぷり餃子と軽食系餃子を作って餃子パーティーします!!ビールに最高に合う〜〜♪
  • 麻婆豆腐:豆腐は予め電子レンジで水切りしてから使うと崩れにくいです。
  • シュウマイを食べるとき、辛子や辛子醤油で食べるが、マヨネーズとウスターソースを混ぜて付けて食べると、ビールに大変合う。
  • 中華は火力が命なので、テフロンとかのフライパンはあまり振らないで作るとシャキっと出来ます。
  • 熱々のギョウザにキンキンに冷えたビールはつきものですが、肉まんも大きな肉シューマイなのでビールと一緒に食べるのが好き。
  • サラダの上にメンマとザーサイを細かく切ったものとごま油をかけて食べるのがおいしいです。
  • 鶏のから揚げは、二度揚げすると衣がカリッとなっておいしいです。二度目は高温でさっと揚げるのがコツです。
  • チンジャオロースーにジャガイモの千切りをいれると筍とは違った食感でおいしい。
  • 餃子は完全食品です!野菜・肉・炭水化物が摂れる!手作りの日は、包んでいる間も会話が弾む!そして、焼きのポイントは、『お湯』を入れる事。水分が飛んでフィニッシュは、油を底部分に入れ込むようにつたわせればカリッと美味しい餃子の出来上がり!となります。羽根付きにしたい場合は、『お湯+小麦粉』こちらだと餃子の焼き加減も目で確認して仕上げられますよ。
  • 我が家では中華料理を作るときに必ず「エビ油」を使います。「エビ油」とはエビチリを作った時にでるエビの殻を細かく砕いて油で揚げてこした油のことです。とても優れもので、炒め物やチャーハン・ラーメンにちょっとたらすだけでコクと風味が出ます。
  • 台湾風冷奴(薬味に にんにく・刻みねぎ・ごま油・ラー油)。
  • たまねぎと、合いびき肉、キャベツ、ニラを混ぜたものに、にんにくとショウガ、青シソをたっぷり入れて、餃子を作ります。青シソが入っているせいか、にんにくを入れても、匂いがそれほど気にならないような気がします。これが実にビールによく合います!
  • 豚肉ときゅうりのさっと炒め…【材料】豚肉/きゅうり/ごま油/しょう油/ラー油(量はいつも適当なので・・・)【作り方】1.豚肉は一口大、きゅうりは斜め薄切り(3ミリくらい)にする。2.フライパンをよく熱し、ごま油で豚肉を炒める。3.豚肉の色が変わったら、鍋肌からしょう油を入れ、きゅうり、ラー油も入れてさっとからめる。※きゅうりが少ししなっとしかかったらすぐ火を止めます。きゅうりの食感が最高!

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