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夏の特集

2020.07

夏こそ揚げ物!

暑かった1日の締めに、揚げたての料理とビールの組み合わせは最高ですね。
そこで今回の特集は、“夏こそ揚げ物”!
メインのおかずやちょっとしたおつまみにおすすめの料理レシピのほか、おいしい天ぷらをつくるためのお役立ち情報をお届けします!

レシピ提供
  • 料理家 村松りん 〜RIN's KITCHEN〜
  • レストラン『Beaux(ボウズ)』オーナーシェフ 狐塚俊一

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ワンポイント・コラム

天ぷらのコツ!

美味しい天ぷらをつくるためにはさまざまなコツがあります。天ぷらをつくる際のポイントについて順を追ってご紹介します。

冷やした卵と冷水を使用する
衣は、まず卵と水を混ぜ合わせ、そこにふるいにかけた薄力粉を加えます。この際のポイントは、卵も水も十分に冷やしておくことです。
粉はさっと軽く混ぜる程度
薄力粉は菜ばしでさっと混ぜる程度。ダマが少し残るぐらいがベストです。混ぜすぎて粘りがでないように。粘りが出た衣はぼってりとした仕上がりになってしまいます。
具材の水分をよくふき取っておく
具材は水分をしっかりとふき取っておき、衣をたっぷりとつけてボウルの縁で軽く切り、すぐに揚げるのがポイント。できれば具材も衣同様に冷やしておくとよいでしょう。
油の温度を一定に保つ
揚げる際のポイントは、一度にたくさん揚げすぎず、油の温度を一定に保つこと。油の表面積の半分から2/3以内を使って揚げるようにします。
鍋上で油を切る
揚がり具合は油の表面の泡立ちで判断。泡立ちが小刻みになってきたら油から引き上げます。この際、鍋上(油の表面のすぐ上)で揚げものを2~3度ふると、しっかり油を切ることができます。

材料別油の適温とその見分け方

揚げものは材料によって揚げる適温が違います。野菜類はおおむね160℃~170℃、魚介類は170℃、肉類は、厚くて大きなものが160℃~170℃、ひと口大程度の小ぶりなものは170~180℃が適温。ただし、青くて軽い野菜(それほど火を通す必要のない野菜)は180℃でさっと揚げます。

油の温度の見分け方は、油の中に衣を落としてみて、底まで沈んで1~2秒で浮いてくるのが160℃程度、中ほどまで沈んで浮いてくるのが170℃程度、表面近くでパッと浮くのが180℃程度です。

揚げ終わった油の後始末

二人家族の夕食程度の揚げものに使った油なら、2回ぐらいは再利用が可能です。揚げ終わって粗熱が取れたら、ペーパータオルなどでこしながら油ポットや缶容器に入れて冷暗所で保存しましょう。ただし、一度使用した油は酸化しやすいので早めに使い切ること。炒めものなどに使用してもかまいません。

油を捨てるときは、やはり市販の油処理製品を使うのが便利です。牛乳パックの中に細かくちぎった新聞紙を入れ、そこに冷めた油を入れてビニールなどに密閉して捨ててもよいでしょう。

みなさまからお寄せいただいた“天ぷら”に関するお役立ち情報

  • えびの天ぷらは、えびの尻尾の先端を切っておくと油はねしない。
  • 山芋、里芋を短冊にして、たまねぎ、にんじん、かぼちゃなどとかきあげ天ぷらを、塩や天つゆではなく、梅昆布茶の粉末をちょっとつけて食べると、美味しいです。
  • えだまめ、コーンの天ぷらが子供に人気です。
  • 1カップに対して片栗粉大さじ1の比率で混ぜると衣がサクサクでカラッと揚がります。おすすめの具材はソラマメと玉ねぎのかき揚げです。ソラマメのグリーンも綺麗で美味しいです。
  • 天ぷらを揚げるコツは、衣のなかに少量の料理酒を入れる事です。揚げたときにお酒と一緒に水分がとんでサックリ仕上がります!
  • 天ぷらの衣にマヨネーズを少し入れると、カラッ・サクッとした天ぷらが出来上がります。
  • 天ぷら粉を混ぜるときに焼酎を少し加えると、出来上がりがからっとなります。
  • はんぺんがお勧めです。また、天ぷら粉の中には、少量のビールを入れると、衣がふっくら仕上がります。
  • 天ぷらを揚げ続けていると、だんだん油が疲れて=酸化してしまい、味が落ちたりべちゃっとしたり、最悪胃もたれの原因になったりします。そんなときは、途中で梅干をその油で揚げてやると、梅干のアルカリ成分と酸化した油が反応して、再びかりっとした天ぷらが揚がるようになります。
  • おすすめの具材は韓国のり&もちの組み合わせです。もちはあらかじめ焼いておきそのなかにチーズをつめ、韓国のりでまいて天ぷらにしてあげると最高においしいです。
  • 私のおすすめの具材は長いもです。さっと揚げるだけ、なんともいえない食感でおいしいですよ。
  • 我が家の最近の天ぷらの具材は三つ葉です。とっても香りが良くおいしかったです。
  • 我が家では1日経った冷めた天ぷらにウスターソースをかけて食べるのが大好きです。
  • 時間が経ち、衣がやわらかくなり油っこくなってしまった天ぷらは、一度天ぷらを水につけ、油で揚げると出来立てのおいしさです!手間はかかりますが、量があるときに等お試しを。
  • 我が家は大のカレー好き!パウダーのカレー粉を少し生地にまぜて揚げると、カレー風味で美味しいです。海老やジャガイモもすごく合いますがオクラや長いももカレーによく合うので子供もパクパク食べちゃいます。
  • おつまみのさきいかを、たまご、薄力粉、水でといた衣をからませて普通に天ぷらを揚げるように調理すると、とても美味しい天ぷらになります。
  • とあるお店で作っていただいたのですが牛角煮天は最高でした!一般的な角煮を天ぷらにするアイデアにビックリしましたが、味は絶品です。

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