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夏の特集

2021.08

揚げ物

暑くなってくるとビールが美味しいですね。そしてビールにぴったりの料理というと…いろいろありますが、まずはなんといっても“揚げ物”!
揚げたてのアツアツを冷た~いビールと合わせたら、もうたまりませんよね。そこで今回の特集はズバリ「揚げ物」! レシピはもちろん、お役立ち情報満載です!!

レシピ提供
  • 料理家 村松りん 〜RIN's KITCHEN〜
  • 料理レシピ検索しゅふしゅふ〜ず

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ワンポイント・コラム

揚げ物の基本!

揚げ油の選び方
揚げ物に使う油は、大豆油や菜種油などの植物性の天ぷら油が基本。天ぷらの場合は、それにごま油を少量加えると、風味とコクがでます。
とんかつやコロッケ、各種のフライなど洋風の揚げ物の場合は、天ぷら油にバターやラード(豚の脂肪)など動物性の油を適量溶かし込むとボリューム感がでます。
揚げる温度
揚げ物料理は、素材を揚げるときの油の温度が大きなポイント。すべての揚げ物は油の温度が十分に高くなってから揚げるのが基本です。
大まかには、じっくりと火を通す必要があるもので160℃程度、さっと揚げるだけで大丈夫なもので170~180℃程度と覚えておくとよいでしょう。
天ぷらの場合は170~180℃、ただし野菜は160℃程度。とんかつや各種のフライは170℃、コロッケは揚げ物の中で最も高温が適しており180℃ で。鶏の唐揚げは最初160℃ぐらいでじっくり揚げたあと、一度油から引き上げ、油の温度を180℃の高温にしてからもう一度さっと揚げるとよいでしょう。
揚げ油の温度の見分け方
専用の温度計を使うのが最も正確ですが、油にころもを落とすことで確認することができます。
鍋底に一度沈んでからゆっくりと浮き上がってくる状態が約160℃、半分ぐらいまで沈んでから勢いよく浮き上がってくる状態が約170℃、全然沈まずに表面でパチパチする状態が約180℃と覚えておきましょう。

天ぷらのコツを押さえておこう!

素材に卵と水と小麦粉でつくったころもをつけて油で揚げる。簡単に言ってしまえば、天ぷらの作り方はこれだけ。しかし、美味しい天ぷらをつくるためにはさまざまなコツがあります。

ころもの作り方
ころもは、容器の中にまず卵を溶き、その中に冷えた水を注ぎ、最後に小麦粉(薄力粉)を加えてつくります。水と小麦粉を加える順序がポイントなので逆にしないように注意しましょう。
小麦粉は一度ふるっておきます。また、ころもに粘りが出ないよう、あまりかき回さないようにします。
油はねを防ぐには
天ぷらは素材によってかなり油がはねるものがあります。貝類やいか・たこなどは水分が多いので要注意。油はねを防ぐには、ころもをつける前に小麦粉を素材にうすくまぶしておくとよいでしょう。
えびは尻尾の中に水分があるので、尻尾の最先端の部分を包丁で切り、ペーパーなどで押さえて水分を出しておきます。
揚げ方のポイント
上記「揚げ物の基本!」でご紹介したとおり、揚げる温度は野菜が160℃、その他の素材は170~180℃です。ただし、青くて軽い野菜(それほど火を通す必要のない野菜)は180℃でさっと揚げます。
それぞれを適温で揚げるためにも、魚介類と野菜類を一緒に揚げるのはNGです。まず高温で魚介類を揚げ、温度を下げてから野菜類を揚げるようにしましょう。
揚がり具合は油の表面の泡立ちで判断します。泡立ちが小刻みになってきたら油から引き上げます。

変わり揚げを楽しもう!

アーモンドやコーンフレーク、ごまやけしの実などをころもにした“変わり揚げ”も楽しんでみましょう。

みなさまからお寄せいただいた“揚げ物”に関するお役立ち情報

  • 天ぷら粉を作るとき、卵の白身をメレンゲ状態にして天ぷら粉に入れると、フリッターみたいにフワフワサクサクで食べれます。海老などこれで揚げると変わった食感で、とてもおいしいですよ!
  • 衣をコーンフレークやポテトチップにすると、違った食感で美味しいですよ!
  • うちでは天ぷらをするとき、粉を水ではなく必ずビールでときます。そうすると水でといたときと全然違って、カラっと揚がります。
  • 天ぷらの衣を溶くときに、ちょっとマヨネーズを入れると、からっと揚がります。天ぷらの衣に焼酎を入れて揚げるとカラっと仕上がり、冷めても衣がべたつきません。
  • 揚げたあと冷凍してある市販の揚げ物は、軽くレンジでチンした後ガスコンロのグリルで焼くとサクサクに仕上がります。一手間ですがそれだけのことはあります。
  • 揚げ物の温めなおしには、魚焼きグリルがお勧め。2分ほど予熱した後、揚げ物をいれ、1分ほどでジュージューあの音までよみがえります。
  • 最初に150~160度でじっくり火を入れ、仕上げに180度でからっと揚げると、外はかりっと、中はジューシーなから揚げの出来上がり。
  • 天ぷらやかき揚げをするときは、衣をつけるまえに素材に小麦粉を振りかけておくと、きれいに揚がります。
  • 揚げ油が汚れている時は油を温めた後、ご飯を入れて汚れを吸わせるとまた使える。
    使い古しの油をもう一度生き返らせるには、梅干しです。揚げ物を揚げる際、梅干しを何粒か一緒に入れて揚げると、疲れていた油がよみがえりカラッと揚げ物があがります。(新しい油には負けてしまいますが)アルカリ性の梅干しが使い古しの油と混ざり中和してくれるそうです。
  • バラバラになってしまいがちな「かき揚げ」は、クッキングシートを使うと初心者でも失敗なし!正方形にカットしたクッキングシートに種をのせ、そのまま揚げるだけ。揚がってくるとクッキングシートが離れるので、菜箸で抜き取ります。繰り返し使えるので、キッチンペーパーで軽く油を拭き取ってまた種をのせます。これで、少ない衣でさっくりしたかき揚げが作れます。
  • 鶏の唐揚げで、下味の段階ではちみつ少々を加えること。酒・しょうゆ・しょうが汁に漬け込んだ後水洗いすること。これでお肉が柔らかくなります。片栗粉とベーキングパウダー少々と小麦粉を混ぜた粉にするとカリッと仕上がります。
  • 揚げ物の際、割と重宝するのが餃子や春巻きの皮です。あまり物を包んでそのまま揚げてしまえばおつまみになります。
  • フライドポテトを作る時、美味しく揚げる為には低温で揚げて、もう一度中~高温で揚げなおす二度揚げが有効とされていますが面倒ですよね。そこで、水にさらした後、レンジでチンしてしまいます。量にもよりますが、お皿いっぱいで3分ほど。水気もきれるし、8割がた火が通った状態なので、一度揚げるだけで中はホクホク、外はカリカリの美味しいフライドポテトができあがります。お塩を振って完成ですが、子供のおやつには粉チーズ、大人のおつまみにはチリパウダーやカレー粉をふったりして、色々な味を楽しんでいます。
  • 美味しく仕上げるには最後に温度を少し上げてから取り出すようにしています。するとカラリと揚がり、油の切れもよくなります。
  • これからのビールがおいしい季節の簡単おつまみ。ワンタンの皮に一口サイズのチーズとサラミを挟んで、180℃の油でワンタンの皮が狐色になるまで揚げる。ビールには良く合いますよ。子供にはおやつに。

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