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夏の特集

2018.07

沖縄料理

初夏に店先でよく目にするゴーヤー。
栄養価の高いゴーヤーをつかった沖縄の家庭料理は暑い夏を乗りきるのにオススメです。そこで今回の特集は「沖縄料理」!
沖縄料理でよく使われる「豚肉」や「豆腐」といった食材をつかったレシピはもちろん、沖縄料理をおいしく楽しむためのお役立ち情報をご紹介します。

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ワンポイント・コラム

沖縄料理の基本的な用語を覚えよう!

チャンプルー、ラフテー、イリチー…etc。沖縄の料理はちょっと名前を聞いただけではどんな料理か想像できないことが多いですね。沖縄料理を美味しくいただくためにも、まずは料理に関する基本的な沖縄言葉(ウチナーグチ)を覚えておきましょう!

調理するときのポイント

チャンプルー
野菜を豆腐と一緒に炒めた料理。沖縄のもっとも代表的な家庭料理で、「ゴーヤーチャンプルー」「マーミナー(もやし)チャンプルー」「タマナー(キャベツ)チャンプルー」など、野菜の種類によってさまざまな“チャンプルー”があります。
ソーキ骨
豚の骨付きのあばら肉のことで、沖縄料理には欠かせない素材。昆布や大根と一緒に煮込んだ「ソーキ汁」、ソーキ肉がのった「ソーキそば」などが有名。
ラフテー
沖縄風の豚の角煮。皮付きの三枚肉を使うこと、煮込むときに泡盛を加えることが特徴。
イリチー
材料を油で炒めてから、豚とかつおの合わせだしで煮る料理のこと。「クーブ(昆布)イリチー」「スンシー(しなちく)イリチー」などが有名。
ンブシー
野菜と豆腐をみそ味で煮込んだ料理。「シブイ(冬瓜)ンブシー」「ナーベーラー(へちま)ンブシー」「ゴーヤーンブシー」など。
ミミガー
豚の耳の部分。ゆでたものを酢みそなどで和えて食べるのがポピュラー。意外なほどクセがなく、中華料理の前菜でおなじみのクラゲに似た食感。
ジューシー
炊き込みご飯やおじやなど、沖縄独特のご飯料理。炊き込みご飯は「クファジューシー」、やわらかいおじや状のものは「ヤファラジューシー」。
ヒラヤチー
平たく焼いたものという意味で、沖縄風のお好み焼き。小麦粉を水と卵で溶き、塩で薄味をつけたら、ニラやキャベツなどの具を入れて焼く。

沖縄家庭料理の代表“チャンプルー”のバリエーション

もっともポピュラーな沖縄料理といえば、もちろん「チャンプルー」。おすすめレシピでも「麩チャンプルー」をご紹介しましたが、ここでは簡単にチャンプルーのバリエーションをご紹介しましょう。レシピの形にはなっていませんが、要は“野菜と豆腐の炒め物”。味つけも塩としょうゆが基本なので、難しく考えず気軽に挑戦してみましょう。

ゴーヤーチャンプルー
基本は木綿豆腐とゴーヤーと卵。水をしっかり切った豆腐をきつね色になるまで炒め、薄切りにしたゴーヤーを加えて調味。最後に溶き卵をまわしかけて仕上げます。
マーミナーチャンプルー
マーミナーは「もやし」のこと。もやしと木綿豆腐を中心に、にらやポークランチョンミート(ポーク缶)も一緒に炒めます。
タマナーチャンプルー
タマナーは「キャベツ」のこと。キャベツと木綿豆腐を中心に、にんじん、にらなども一緒に炒めます。
クレソンチャンプルー
肉料理の付け合わせとして親しまれている「クレソン」を使ったチャンプルー。木綿豆腐とクレソン、ニンジンを一緒に炒めます。

どの「チャンプルー」もポイントは、水をしっかり切った木綿豆腐を手でちぎり、きつね色になるまでしっかり炒めること。あとはいわゆる野菜炒めの要領で!

沖縄風豚の角煮“ラフテー”

沖縄といえば豚肉料理ですね。なかでも有名なのが“ラフテー”と呼ばれる沖縄風の豚の角煮。ここでは、その“ラフテー”の作り方を簡単にご紹介します。

材料
豚三枚肉のかたまり (1キロ) / かつおだし (2カップ) / 泡盛 (1カップ) / 砂糖 (1/3カップ) / しょうゆ (1/3カップ)
作り方
  1. 豚三枚肉のかたまりをたっぷりのお湯でアクを取りながら2時間ぐらい煮込む。火を止めてそのまま冷ます。
  2. 冷めた豚肉を5cm角程度に切る。
  3. 残りの材料と【2】を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、落としぶたをして1時間半から2時間ぐらい煮込み、火を止めて味を含ませたらできあがり。

みなさまからお寄せいただいた“沖縄料理”に関するお役立ち情報

  • ゴーヤーは切ったあと、さっと塩などで揉むと苦味が弱くなります。
  • ゴーヤーは水にさらしてから炒めると、苦すぎない。
  • 豆腐チャンプルーやゴーヤーチャンプルーを作るとき、私はいつも豚の挽肉を使います!その方が味が染みしみで断然美味しい!そして仕上げに七味とうがらしをパラリ。美味しいんです!
  • ゴーヤーチャンプルをするとき、味付けをみそですると美味しい。
  • 沖縄にいる気分で作ること。沖縄食材を集め、エアコンを切って暑さを楽しみつつ皆で作るのがポイントです。
  • ゴーヤーチャンプルーでゴーヤーが苦くてだめなときは、代わりにきゅうりを使う。これ結構いけます。
  • 栄養から言えば、何と言っても食べたいゴーヤー。気軽に食べるには、薄くスライスして、何気なくいつものサラダの中に忍ばせておくのが、一番です。苦味もチャンプルにするよりも気にならないです。サラダのアクセントになり、オススメです!
  • 我が家ではゴーヤーを栽培して夏場はいつでももぎたてを食べています。
  • 食材はもちろん沖縄特産のものを使えばベストですが、調味料として沖縄の黒砂糖と泡盛を使うとグッと沖縄料理らしくなります。
  • ラフティは煮込む前に1日以上泡盛に漬け込む、こうすると味わいが全然違います。煮込むときは弱火でじっくり、時間をかけて。1時間ごとに火をとめ、冷ましてからまた火をつけるのを繰り返すとさらにいいです。
  • ゴーヤーチップ…ゴーヤー:一本、塩:少々。ゴーヤーを薄くスライスし、油で揚げて塩をふってできあがり。
  • 島らっきようが食べたいけど手に入らない!そんなときはエシャロットを使ってみて下さい。姿、香り、味もそのまま島らっきようにかなり近いのでてんぷら、つけものと島ラッキョウの風味を楽しめます。
  • おすすめの食材は、生もずくです。我が家では、かき揚げにして食べます。片栗粉を少々入れると外はさっくり、中はふわふわに仕上がります。もずくを揚げると、”ふわ・やわ”で本当においしいですよ〜。
  • 手を使う!例えばトウフチャンプルーを作るとき。包丁で豆腐など切らない。手でひきちぎって鍋にほうる。これが沖縄式です。形ががたがた、この不器用さがいい味を出すんです。さらに「てぃーあんだー(手の油という意味の方言)」も入っておいしさと愛情たっぷりのチャンプルーが出来上がります。
  • 沖縄料理に大活躍のゆで豚。豚肉をたっぷりの水と泡盛(酒)でゆっくりじっくり茹でた後、ゆで汁につけたまま冷まします。その後豚肉とゆで汁を分けてゆで汁は冷蔵庫へ。ゆで汁の中の脂肪分が上澄みで固まるのでそれを取り除いて終了。澄んだスープのできあがり。煮物やスープとして使います。豚肉はそのまま炒め物や煮物に使います。
  • 沖縄料理を作るコツはズバリ、沖縄の海で取れた塩を使うこと。沖縄の海で取れた塩はミネラルが豊富!このミネラルが味を左右するのです。

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