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特集
レシピから調理のポイント、お役立ち情報まで徹底紹介!
茄子(なす)料理
Recommend レシピの提供 料理家 村松りん 〜RIN's KITCHEN〜
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茄子(なす)といえば、夏野菜を代表する存在。焼く、蒸す、煮る、炒める…と、さまざまな調理法で美味しく食べられるので、旬の季節には大いに楽しみたいですね。
そこで今月の特集は「茄子(なす)料理」! おすすめの料理レシピはもちろん、茄子(なす)を美味しく食べるためのお役立ち情報満載です!!
揚げなすのみぞれ和えサラダ なすの韓国風ピリ辛ソース
なすのエスニックつくねはさみ揚げ なすと帆立のお茶漬け 梅わさび風味
Other Recipes
冷やしなす
なすの香り梅和え
なすとトマトの和え物
たこと焼き野菜のわさびおろし和え
なすとトマトとモッツァレラのマリネ
野菜のグリル〜生ハム巻き〜
夏野菜の揚げびたし
茄子の胡麻和え
なすと厚揚げの細切り味噌炒め
牛肉と夏野菜のおろし煮
豚肉のなす巻きロール
なすとズッキーニのチーズピカタ
ナスの包み焼き
秋なすとれんこんのボロネーゼ
カポナータ
なすのリピエーノ
翡翠なすの山かけ
イサキのポワレ〜プッタネスカソース〜
野菜を巻いたカツレツ
鶏のタイカレー
インド風夏野菜カレー
肉みそ丼
手作りぬか漬け
 
ワンポイント・コラム

茄子(なす)の基礎知識

特徴や調理方法

焼く、蒸す、煮る、炒める、揚げる、漬けもの、生食と、どんな調理方法でもおいしく食べることができる野菜です。油との相性がよく、加熱することで甘みと旨みが増します。浅漬け、焼きなす、素揚げ、田楽、麻婆茄子、味噌炒め、煮びたし、カポナータ、ムサカなど、和・洋・中・エスニックのさまざまな料理に利用できます。美味しい旬の時期は7月〜9月。

目利きのコツ

ヘタの切り口がみずみずしいもの、ヘタが黒くトゲを触ると痛いぐらいに張っているものが新鮮。皮の色が濃くツヤがあるものを選び、シワや変色があるものは避けましょう。

下ごしらえ・調理のコツ

切ったまま放置すると変色してしまうので、切ったら水につけてアクを抜きます。塩をふり、出てきた水分をふくことでアクを抜くこともできます。煮物や炒めものに用いる際も一度さっと油通しすると色も味もよくなります。焼きなすにするときは弱火で焼くと水分や旨みが飛んでしまうので、なるべく強火で手早く焼くのがポイントです。

保存のコツ

低温には弱いので常温に置いて2〜3日で使い切るのがベスト。それ以上保存するならラップでひとつずつ包み、野菜室で保存しましょう。

おもな種類

長卵(ちょうらん)形なす
日本中で広く栽培されている品種。店頭で最もよく見かけるタイプのなすです。
長なす
関西以西で人気がある品種。長さは20〜25センチぐらい。煮物に向いています。
丸なす
京都の「賀茂なす」が有名。果肉がやわらかいのが特徴で、田楽や煮物によく使われます。
水なす
ほかの品種よりも水分が多く、浅漬けに向いています。大阪の「泉州水なす」が有名。
米なす
アメリカ種を日本で改良した品種。肉質が締まり、煮崩れしにくいのが特徴。
皆さまからお寄せいただいた“茄子(なす)料理”に関するお役立ち情報
素揚げしてしょうが醤油で食べる。シンプルで素材の旨みをいかした食べ方です。
何といっても焼きなすがうまいっ!しょうが醤油がぴったりです。
生でも焼いても揚げてもおいしい、煮ても炒めてもOKなのがナス。新鮮なものをすぐ使用するのが一番のコツですね。皮がしっかりしたものは煮たり炒めたり火を通していただきましょう。水分の多い野菜ですから、どんな味をつける場合もその点を考えて調味料を調整しましょう。和食のイメージが強いナスですが、イタリアンにも合います。ナスとトマトは相性抜群。
茄子といったら、これは味噌汁につきます。翌日に残った少し黒っぽい冷えた茄子の味噌汁をごはんにかけ、食らう。どんな茄子料理よりも美味い。こりゃサイコーです!
ナスは取立てが一番、プランタでも植木鉢でも育つのでホームセンターで苗を育てみがむっちりしてきたところをとって食べます。これが一番育てた意味もあり新鮮でおいしい。
焼きなすをする時は焼く前になすをまな板でたたいて焼くとみと皮の間に空気が入って皮が簡単にむける。
なすは、やつぱり冷たいのが好き!なすを素揚げして、さめたら冷蔵庫へ。大根おろしとそうめんのつゆをかけて食べるのがむっちゃ好き!
焼きナスは甘くて美味しいですが、皆さんはナスを焼いた後どうしていますか?私は紙袋に入れて冷めるまでおいておきます。皮がむき易くなります。
どこのお家でもやっているのかは分かりませんが、私の実家ではなすを余ったビールで浅漬けにしてしまいます。ぴりっぴりしてとっても美味しいんです。
夏らしくバーベキューで他の野菜などと一緒に串に刺して焼くといいですね。焼く前ににんにく、醤油、お酒、ごま油を混ぜた中に少し漬けておくと美味しいです。ビールに合います♪
茄子と味噌はとても相性がいいです。茄子は油を吸収するので、メタボが気になる方はふかすといいですよ。
茄子を塩水に漬けてアク抜きをすれば、火の通りが早くなり余分な油を吸わずヘルシーです。また色の流出も防いでくれるので、炒め物も綺麗に仕上がります。
茄子の浅漬けをポン酢で食べると最高です。
我が家の定番なす料理「焼きなすの味噌汁」…なすの皮が焦げるくらい焼き、箸でつかんでしんなりしたら軽く皮を剥き、一口大に切る。予め作っておいた味噌汁を注ぐ。
ナスを細めにきって、同量の酢と醤油、昆布、輪切り唐辛子、しょうがの薄切りにつけておくと、とっても良い箸休めになります。いつも大量に作りますが、2,3食でなくなります。ただし、漬けすぎると、ナスの皮の色がなくなります。(味にはかわりありませんが)
そのまま蒸して、よーく冷やしてから、味噌田楽で食べるのが1番!
茄子をキムチの素でつけた「茄子キムチ」がおいしいです。
ナスを厚めに輪切りにして、フライパンに大目の油を引いて両面を焼く鰹節と醤油をかけておつまみの出来上がり。
ナスは炒める時も、茹でる時も、漬ける時も、味が染みるまで時間がかかるので、根気良く状態を見ることがおいしく作る為のコツになると思います。
なすを購入する際は、なすのヘタが触った感じとがっているものが新鮮である。焼きなすは一晩冷蔵庫で冷やすとさらにおいしくなる。
ミートソース+ナス。これは絶品です。我が家の必須アイテム。どんなお酒にも合うし、パンにもパスタにもご飯にも合います。
バーベキューの時にナスも焼いて食べると美味しいですが、切って焼くだけでなく、丸ごとじゅうじゅう焼くのがお勧めです。ナスの頭を落として菜箸などでナスに穴を開けます。そこにおしょうゆをたらしてから軽くもんで丸焼きにすると豪快でビールによく合う一品になります!
茄子は味噌汁の具にすると美味しいのですが、皮の色が出てしまうので色合いが悪いです。ピーラーで皮をとり味噌汁の具にすると、色合い触感ともに非常に良くなります。ところが茄子の栄養は皮にあります。捨ててしまっては勿体ないですね!そこで、茄子の皮をきんぴらにします。皮と云っても実際には皮と身の間ですから、結構美味しいですよ。勿論、酒の肴にもなります。
豚肉、茄子、その他野菜(人参、キャベツ、しめじ等家にある野菜でOK)を赤味噌で炒めて食べるとおいしいです。甘めが好きな方は味付けは赤味噌、料理酒、みりん、砂糖。辛めが好きならば、砂糖を豆板醤に変えるとピリ辛になります。最後に生卵を乗せて食べてもおいしいです。お酒のおつまみでもいいし、ご飯にのせて丼ぶりにしてもおいしいですよ!
茄子のオイル焼きマリネ…【材料】(4人分)茄子:2本、アンチョビ:2枚、A(ニンニクのすりおろし:適量、酢:大さじ2、砂糖、塩:少々、粗挽き胡椒:適量)、オリーブオイル:大さじ2【作り方】1.茄子を3等分に斜め切りする。2.アンチョビはみじん切りにしてAを加えて混ぜ合わせる。3.フライパンにオリーブオイル入れて熱し、茄子を強火で炒め、焼き色がついたら、火を止め、2を加えてからめる。

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