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冬の特集

2017.2

白菜料理

寒さが厳しくなるとともに美味しくなる食材はいろいろありますが、白菜もそんな食材のひとつ。通年に渡って欠かせない野菜ですが、やはり旬の白菜は甘みがあってひと味もふた味も違いますよね。
そこで今月の特集は「白菜料理」。おすすめの料理レシピはもちろん、お役立ち情報も満載です!!

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ワンポイント・コラム

日本の冬を代表する野菜・白菜。通年出回りますが、冬と春に多く収穫されます。霜が降りる頃は、芽の成長が抑えられ、その分、糖分が蓄えられ甘みが増すことでおいしくなります。11月下旬から2月の寒冷期が旬。西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉菜です。原産は中国北部で、日本で栽培されるようになったのは明治時代のこと。

クセがなく淡泊な味、繊維がやわらかく、鍋料理で大活躍。和・洋・中華風と、どんな味付けにも自在に対応。工夫次第で主菜にも副菜にもなります。近頃はサラダに最適な小ぶりの「サラダ白菜」も出回っています。

目利き・選び方

ずっしりと重たいものを選びましょう

葉先までしっかりとかたく巻いていて、持ってみてずっしりと重いものが中まで葉が詰まっています。カットしたものなら、断面を見て葉が密生しているものを。切り口の葉が盛り上がっているものは、切ってから時間が経っています。また、黒い斑点があるものは品質が低下しているので、避けた方がよいでしょう。

下ごしらえ・切り方・用途

外側をはがし、根元からはずして

丸のままの白菜を最初に縦半分に切ってしまうとすぐにしなびてしまいます。根のかたい部分の周囲に包丁を入れ、一枚ずつ根元からはがして使いましょう。外側の葉は傷んだり汚れたりしていることも多いので、取り除きましょう。

葉と軸を切り分けましょう

葉と軸では性質が違います。軸は火が通りにくく、かたく、歯ごたえがあります。葉はやわらかく、すぐに火が通ります。鍋物、炒め物など、用途によって、葉と軸を切り分け、それぞれの持ち味を生かした使い方するとよいでしょう。

軸の部分のシャキシャキとした歯ごたえを残すには、繊維に沿って縦に細切りに。歯ごたえが残り、漬け物にしても短時間で漬かります。

白菜の持ち味をたっぷり味わいましょう

丸ごと買って、使いきる…難しいようですが、意外と簡単。白菜は他の食材とも合わせやすく、焼く、炒める、煮込む、生でサラダにと調理法も多様です。部位別に利用法を変えると、料理の幅が広がります。

例えば、

真ん中のやわらかい部分と上1/3の葉
葉っぱを細切りにして、カリカリに炒めたベーコンと合わせてサラダに。
大きくてかたい外側の軸と葉
肉やきのこと合わせて炒めものに。(ゴマ油、オリーブ油などを使い分けでて違った風味を楽しみましょう)
内側の軸と葉
あり合わせの魚介などと煮込んでスープに。

鍋料理などで楽しんだ後に余ったら、全部刻んで重量の3%程度の塩でもみ、重しをのせてしばらく置いて、浅漬けに。また、シンプル焼きもおすすめです。塩・コショウで調味し、グリルやオーブントースターで焼きます。焼いて水分を飛ばすと、うまみが凝縮し、甘みも増して、本来の味を楽しめます。

長持ちさせる保存法

新聞紙に包んで立てて保存しましょう

丸のままのものは新聞紙で包み冷蔵庫や暗くて涼しいところへ。カットしたものや使い残しは新聞紙で包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫へ。保存するときは、必ずかたい芯を下にして立て、土に生えていたときと同じようにしましょう。横にねかせると、葉先を立てようとしてエネルギーが使われ鮮度が落ちやすくなる、そんなユニークな特性があります。

みなさまからお寄せいただいた“白菜料理”に関するお役立ち情報

  • お鍋に入れるのが一番おいしい!私は、白菜がくたくたになるまで火を通す食べ方が甘くて好きです。
  • 一番美味しいのは油揚げと白菜だけで薄い醤油味で煮つけたものです。淡白でいくらでも食べられますね。
  • ロール白菜(キャベツの代わりに、白菜を使用します)
  • 白菜の葉はアクとりに使える!煮ているものの上に一枚葉をのせると勝手にアクとりしてくれる。アクとりしてくれた白菜はその後洗って食べる分に使用できる♪一石二鳥!!
  • 白菜はやっぱり漬物。我が家は柚子皮や昆布を多めにいれて、唐辛子も効かせて浅漬けで食べます。
  • グラタンに入れると美味しいですね。
  • 白菜と豚肉をにんにくで煮込んだだけの鍋がとても簡単でおいしいです。
  • 芯は縦に切る。保存は新聞紙にくるんで、外から使う。サラダで生食するとおいしい。
  • 電子レンジでチンしてポン酢をかける、手軽で美味しい。
  • 白菜と言えば『鍋』『漬物』『炒め物』などが一般的ですが、天ぷらにしたらうまみが凝縮され、とてもおいしかったです。白菜を揚げるという発想はなかなか思い浮かびませんよね。是非お試しあれ。
  • 保存方法:丸々1個のものは新聞紙などにくるんで、冷暗所に立てておくといいです。カットされたものは、ラップできっちりとくるんで、冷蔵庫で保存します。根本の部分に切り込みを入れておくと、長期の保存が可能になります。
  • ツナ缶と薄味で煮るととても美味。
  • 白菜1/4株に塩を振り、オリーブオイルをかけて180度のオーブンで20分焼く!葉っぱが焦げてきたら食べ頃です。シンプルだけど、甘みたっぷり、驚きのトロケル甘さのおいしさです。
  • 白菜、モヤシをなべに入れ、水を入れずに弱火で蒸す。野菜の水分だけでおいしい鍋ができます。
  • 白菜とリンゴのサラダをよく作ります。白菜は食べやすい大きさに、リンゴはイチョウ切りにし、好きなドレッシングで食べます。
  • 白菜鍋が冬は一番。白菜を丸々半分にして鍋に入れて隙間に豚肉のスライスをねじ込んで酒をかけて蓋をして蒸し煮ににする。水は入れず白菜の水分だけで作るのでスープも上等なものが出来る。あとはポン酢やゴマだれ等好きなタレをつけて食べましょう。
  • 柚子の時期でもあるので、白菜の柚子漬けもお勧めです。
  • 煮る時はだし汁と塩と大根おろしで煮ると一番美味しいですね。具は何でもいいです。厚揚げとか豚肉とか・・・。
  • 白菜は、ミルクとよく合うので、よくミルク煮にします。そのときに、豆板醤を少しだけ入れると、味に深みが出る気がします。
  • 白菜麺:白菜は、葉と芯の白い部分に分け、芯の部分は細く切ります。いわゆるスーってやつです。(葉の部分はざく切りでOK)これを麺に見立てたのが白菜麺。白菜はもともと淡白なお野菜なので、スープの素を加えた薄めの中華スープで蒸し煮にしておきます。麺にかけるのはピリ辛のあんかけ。豆板醤をきかせ、豚ひき肉、干し椎茸、にんじん…などを炒めて作ったもの。椎茸のもどし汁も投入し、香り高いあんに仕上げます。白菜が見えないくらいたっぷりとあんかけをかけたら、できあがり。

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