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夏の特集

2016.6

お酢を使ったさっぱり料理

梅雨から夏への季節、お酢を使ってさっぱりと仕上げた料理がうれしいですよね。そこで今回の特集は「お酢を使ったさっぱり料理」。上手にお酢を活用した料理レシピはもちろん、各種お役立ち情報も満載です!!

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ワンポイント・コラム

最古の調味料「お酢」を上手に食べましょう。

人間が作り出したもっとも歴史ある調味料、といわれる酢。
発酵が生んだ独特の風味は、料理に深みを与え、爽やかな酸味は油っぽさをおさえ、塩味をマイルドにします。
そして、何より、食欲を増進させます。酢は実に多様な働きをする調味料です。

酢の種類いろいろ

食酢には醸造酢と合成酢があり、一般的に使われ、流通しているのが醸造酢。
醸造酢は穀物酢(米、麦、とうもろこしなど穀物を原料)と、果実酢(ぶどうやりんごなどの果汁を原料)に大別されます。

穀物酢はさらに原料別に、穀物酢(複数の穀類が原料)、米酢(米だけを原料)、玄米酢(玄米が主原料)などがあり、近年人気の中国酢も穀物酢です。果実酢には、りんご酢やワインビネガー、柿酢、いちじく酢といった珍しい酢があります。原料は同じぶどうでも独特の製法で生産されるシャンパン酢やバルサミコ酢などもあります。

酢の風味は原料によってかなりの違いがあります。特有の香りを、料理や好みによって使い分けてはいかがでしょう。

合わせ酢の基本

覚えておくとすぐに使えて便利!

合わせ酢は、酢に各種の調味料を混ぜ合わせたもの。作っておくと、酢の物や和え物が手軽に仕上げられます。市販品もありますが、何度か作って自分好みの配合を発見するのは楽しいものです。

二杯酢、三杯酢、甘酢が基本。これらに香りづけや他の材料を加えた、黄身酢、みぞれ酢など、多くの種類があります。

基本の合わせ酢・作りやすい分量(これを目安に好みの味に調整しましょう)

二杯酢
大さじ2
醤油 大さじ2
好みで(酢の半量のだしを加えても)
三杯酢
大さじ1と1/2
薄口醤油 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1と1/2
みりんを砂糖に代えるときは半分から3分の1の量で
甘酢
大さじ4
砂糖 大さじ2〜4
小さじ1
ごま酢
大さじ1と1/2
すりごま 大さじ2〜3
薄口醤油 大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1/2〜1
土佐酢
大さじ1と1/2
薄口醤油 大さじ1と1/2
砂糖 小さじ1/2〜1
だし 大さじ2
削り節 5g

MYフレーバービネガー

お手製ビネガーを楽しみましょう!

米酢にハーブや香味素材を入れるだけで、ステキなフレーバーが楽しめます。サラダや和え物に混ぜたり、かけたり、炒め物の調味料としても役立ちます。漬け込んだら2〜3日おいて、香りがついたら、こして使いましょう。

※漬け込み用の保存ビンはよく洗って熱湯消毒し、乾燥させてから使いましょう。

ガーリックビネガー[米酢200ml+にんにく2〜3片]
にんにくの皮をむき、中の芯を除いてザク切りにし、米酢に漬け込む。冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。炒めものや餃子におすすめ。
ジンジャービネガー[米酢200ml+しょうが1〜2片]
しょうがをよく洗って水気をきり、せん切りにして米酢に漬け込む。冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。炒めものや冷や奴におすすめ。
赤唐辛子ビネガー[米酢200ml+赤唐辛子1〜2本]
赤唐辛子を洗って干し、米酢に漬け込む。冷蔵庫で半年保存可能。炒めものに辛さをプラス!
しそビネガー[米酢200ml+シソ10枚ほど]
シソを洗って水気をきり、細切りにして米酢に漬け込む。冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。おひたしや和え物に爽やかさを加味。
ローズマリービネガー[米酢200ml+ローズマリー1〜2枝]
ローズマリーをよく洗って、そのまま米酢に漬け込む。冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。サラダのドレッシングに清涼感を与え、他に洋風料理全般に使えて用途が広い。イタリアンパセリの葉を漬け込むのもおすすめ。

みなさまからお寄せいただいた“お酢を使った料理”に関するお役立ち情報

  • 酢の物は時間勝負です。時間が過ぎるとすっぱさが抜けてしまいますから要注意☆
  • お酢を使うとお肉が柔らかくなるのでよく使います。
  • ソーメンのつゆにお酢を入れるとかなり美味。
  • 酢の物はもちろん、野菜のおひたしなどにもお酢を使います。茹でたモヤシとシメジなどのきのこ類に寿司酢をかけて食べるのもなかなかいけます。
  • マヨネーズで和えるサラダ(マカロニサラダ、ポテトサラダなど)に少量のお酢を入れると味馴染みがよい。
  • 油の多い煮物を作る時にお酢をいれるとさっぱりします。
  • 我が家では、酢味噌を作って、常に冷蔵庫に保管してます。なんにでも合うし、急なおつまみにも野菜を切って酢味噌と一緒に出すだけでなかなかいける!
  • 魚焼きの網にお酢を塗ってから焼くと、網につかないだけでなく、おいしく焼ける。
  • 夏はどんな料理にもポン酢が大活躍!焼き魚やサラダにはもちろん煮込み料理にも必ず入れます。具材が柔らかくなるし、食欲のない日もさっぱりしているので沢山たべられます。
  • 寿司飯にマヨネーズをまぜて、ハム・きゅうり・玉子焼きをきざんでまぜたサラダ寿司が最近のお気に入りです。
  • お肉と野菜をいため、好みの味付けをし、最後にお酢を回しいれ強火でさっと炒めます。脂っこさが消えてさっぱりとした炒め物になります。
  • 天ぷら衣にお酢を入れる カリッと揚がります。
  • 我が家のポテトサラダはお酢入りです。ボイルしたポテトを潰すときに、お酢を少々加え混ぜます。それだけで、いつものポテトサラダよりさっぱりとする上に、マヨネーズも少なめで済むので、カロリーが少なくなります。大人向きの味です。
  • お酢と焼酎(冷)のカクテルはいけますよ。
  • 市販のドレッシングに酢を加えると、さらにさっぱりとした味になっておいしいです。マヨネーズにも酢を加えています。
  • お酢は 身体に良いので 毎日 お味噌汁に入れて飲んでます。なべに入れて煮込むのではなく、器に少しだけ入れて、お味噌汁を注ぎます。コクがでて、身体にも良い♪お勧めです。
  • 夏になると必ず食べる、ところてん。市販のものをよく水を切ってから器に移す。たれをかける。そのときたっぷりの酢をかけると最高においしくなります。大人でしたら更に練り辛子もいいでしょう。
  • 夏の飲み物にお酢ドリンク。はちみつとりんご酢と水を混ぜて冷蔵庫でキンキンに冷やしてお風呂上りにググッーと。最高です。
  • ハンバーグを作る時に、酢を少量加えて材料をこねると、肉が柔らかく旨味が増して、ジューシーな味わいになる。
  • 冷たく冷やしたコップ1杯の牛乳にお酢大匙1と砂糖大匙2を入れて「ミルクビネガー」になります。とろんとした舌触りで、味は飲むヨーグルトに近いです。手軽にクエン酸がばっちり摂れ、朝からしゃっきりしますよ。
  • 大根おろしに酢を小さじ一杯くらい入れると辛みがなくなる。寿司酢なら更にマイルドな感じでおいしいです。
  • 醤油ラーメンにお酢を入れて食べるとすっきりします。また、納豆にお酢を少量混ぜて食べると酸味があり、おいしいです。

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