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秋の特集

2017.12

おせち料理を極める

デパ地下では料亭や専門店のおせち料理が人気ですが、家庭で作るオリジナルおせち料理というのもやっぱり魅力的だと思いませんか?
そこで今月の特集は「おせち料理を極める」。以前の特集で祝い肴三種を含むベーシックなおせち料理をご紹介していますので、今回はカジュアルな洋風おせち料理のレシピをご紹介します。もちろん、各種お役立ち情報も満載です!

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ワンポイント・コラム

ベーシックなおせち料理

今回はカジュアルな洋風おせちをご紹介しましたが、祝い肴三種、口取り、酢のもの、焼きもの、煮ものと、基本をしっかりおさえた本格派おせち料理もご紹介しましょう。

写真ではカジュアルにワンプレート盛りにしていますが、“おせち”に欠かせない料理はすべて網羅しています!

→前回の特集「おせち料理」はこちら

おせち料理の基本的な構成

本来のおせち料理の基本的な構成についてご紹介しましょう。

祝い肴三種
おせち料理の基本中の基本なのが、「田作り」「かずのこ」「黒豆」の3品。この3品とお餅があれば最低限のお正月のお祝いはできるといわれています。
口取り
口取りとは「口取り肴」の略。「伊達巻き」や「栗きんとん」、「昆布巻き」「紅白かまぼこ」などがこれにあたります。
酢のもの
「紅白なます」や「たたきごぼう」、「酢だこ」、「〆さば」、「小魚の南蛮漬け」など。
焼きもの
「ぶりの焼きもの」や「鯛の焼きもの」、「えびの焼きもの」、「のし鶏」「松風焼き」など。
煮もの
いわゆる「煮しめ」。昆布、里芋、れんこん、にんじん、こんにゃく、ごぼう、しいたけ、たけのこ、大根、がんもどきなどを含め煮にします。

お重の詰め方の基本

おせち料理は、本来は五段重に詰めるのが正式なのだとか。詰める料理の順序は以下の通りです。

一の重 祝い肴
二の重 酢のもの、口取り
三の重 焼きもの
与の重 煮もの(忌み数字の四をきらってこう書きます)
五の重 控えの重

五の重は控えの重として空にしておきます。将来さらに繁栄し富が増えることを願ってのことだそうです。

しかし、最近では省略された三段重がもっとも一般的といえるでしょう。その場合、詰める料理の順序は以下のようになります。

一の重 祝い肴、口取り
二の重 酢のもの、焼きもの
三の重 煮もの

また、気軽な二段重の場合は、一の重に祝い肴と口取りと酢のもの、二の重に焼きものと煮ものを詰めればよいでしょう。

重箱の詰め方バリエーション!

重箱の詰め方のバリエーションもいくつかご紹介します。

まず、各お重に詰める料理の数は3、5、7の奇数にします。偶数になってしまった場合は、あしらい(料理に取り合わせて色や香りを添えるもの)を添えてひとつに数えます。

田の字
お重を田の字に四分割して盛る、もっとも基本的な詰め方です。料理の数が偶数になってしまうので、南天やつくばねなどのあしらいを入れて奇数にします。
市松
市松模様のように9種類の料理を整然と並べる詰め方です。品数が多くなる一の重向き。味移りに注意し、仕切り方を工夫しましょう。中央の料理を器に入れるなど。
手綱
升詰め、升かけともいい、斜めに奇数列に並べる詰め方です。中央に色のはっきりしたもの、大きなものを詰めるときれいに仕上がります。
七宝
お重の四隅を頂点とした四つの三角形の部分と中央のひし形の部分に料理を詰める方法で、隅どりともいいます。中央に色のはっきりしたものを詰めると全体がしまります。

おせち料理づくりのスケジュール!

何かと忙しい年末。品数の多いおせち料理はスケジュールを立てて計画的に早め早めにつくっていくようにします。クリスマスが終わったら、すぐに気分を切りかえておせち料理づくりのプランを練り始めましょう。

買い物は数回に分けて
黒豆やごまめ、昆布などの乾物類や調味料などから早めに買っておきます。野菜は根菜類なら27日ごろ、葉野菜などを29日ごろに。魚介類は28日ぐらいまでにお店に予約しておくとよいでしょう。
つくる順番は日持ちを考えて
祝い肴、酢のものなど、日持ちするものから順次早めにつくっていきましょう。黒豆は27日に戻し、28日に煮て、1日1回火を通すようにするとよいでしょう。田作りやかずのこも29日〜30日には仕上げます。煮ものは30日に仕上げておき、一晩寝かせて翌日もう一度火を入れると味がしっかりなじみます。31日には焼きもの類と各料理の仕上げのみが残っているというぐらいが理想的です。早くつくったものは冷蔵庫で保存し、必要であれば途中で火を入れることを忘れずに。

みなさまからお寄せいただいた“おせち料理”に関するお役立ち情報

  • たくさん作って残った紅白なますに細切りにした酢だこと薄めにスライスしたセロリをまぜるとマリネ風になっておいしいですよ。なますの漬け汁は、しぼってから混ぜたほうがセロリの香りが逃げません。よく混ぜるのがポイント。
  • 伊達巻を家で作る時に山芋やはんぺんを入れるとふわっとした食感に仕上がります。
  • 「田作り」を作る時、クルミやゴマ、落花生などを一緒に混ぜて作ると、香ばしくて美味しいですよ。
  • おせち料理で我が家で人気があったのは焼き豚です。昔は普通の鍋で作っていましたが、今は圧力なべで簡単にできるので便利です。おせち料理に飽きたら細かくしてチャーハンに入れたりラーメンに入れたりして大活躍します。
  • おせち料理を作る前は、本屋か図書館に行ったりしておせちに関する本を入手して本に忠実に一回試しに作ってみる。家族がおいしいと言ったらそれをおせち料理で正月に作って食べます。
  • デパートなどのおせちの予約ちらしなどとっておいて、盛り付けや用意する買いものの参考にします。なにをどうやって詰めようか、というとき役立つのです。
  • コツというより、基本の前になるのですが、必ず、紙と色鉛筆でおせち料理の絵を描いてから作ります。こんなこととお思いでしょうがこれが、綺麗に重箱に詰めることができるのです。そしてスムースにつめられるので、あれこれ触りすぎて汚くなるということがなくなったのです。一度試してみてください!色の配色もとてもいい感じになります。
  • 紅白の寒天を作る時に紅にイチゴシロップ白に牛乳を混ぜて作ると子供たちに大人気!
  • 美味しい黒豆を煮るには極力小さい弱火を実現することが大切です。ガスコンロの場合、火加減が難しい。我が家では、卓上のカセットコンロを使用して、極極弱火を実現しています。
  • 我が家ではお腹に一杯栗をつめたローストチキンを御節と一緒に作ります。お米やきのこをいれてもグッド。御節が和風中心なので、飽きたときにぴったりです。栗は子供達のおやつにもなります。
  • お雑煮のお餅の下に薄切りにしてさっと茹でた大根をひきます。お椀にお餅がくっつかなくてキレイに食べられます。
  • 栗きんとんの黄色の鮮やかさをくちなしの実を入れて出す。
  • うちのこだわりは、雑煮の際、餅は必ず焼いて、蒲鉾、ほうれん草のお浸しを入れた澄まし汁で頂くことです。あっさりしていて何杯でもいけますよ。
  • 「マナス(膾)」は通常、ダイコン、ニンジンを千切にして、お酢につけて作りますが、小鉢に「干し柿のスライス」をトッピングして盛り合わせると、色合いも良く、香りもあり、食すとまたこれがとても美味しいです。是非お試しを。
  • あまった伊達巻をみじん切りにし、豆きんとんと混ぜ、仕上げに黒ゴマをかけると、絶妙なデザートができあがります!!
  • 黒豆の仕上げにはちみつを入れるとツヤがでる。
  • おせち料理を作るときのコツ。それは、1.味を濃いめにする。2.煮炊きをしたものは広げてよく冷ましてからタッパーで保存。3.重箱は小さめのもので当日食べる分だけを彩りよく詰める。です。
  • 家では、昆布巻きが必ずあるアイテムで、にんじん、油揚げ、ごぼう、にぼしを昆布で巻いて、かんぴょうで縛ります。しょうゆとみりん、砂糖で味付けして、グツグツ煮込みます。一口では食べきれないくらい大きくて一個食べたら大満足。
  • 黒豆の煮方です。黒豆2カップにお砂糖200グラム、お塩小さじ2分の1、お醤油大さじ10杯、お水10カップ、重曹小さじ5分の1です。重曹を除く調味料を煮立たせて、最後に重曹をいれます。それを人肌程度になるまで冷まします。それから黒豆を洗って冷めた汁に一昼夜漬け込みます。(温度差を生じさせないのが、豆にしわが出来ないコツみたいです)そして、落としぶたをして静かに灰汁をこまめに取りながらコトコトと約4時間煮ます。途中、味を確認してください。あと30分位と言う時にブランデーを適宜注ぎます。煮ますから、アルコールはしっかり飛ぶし風味とコクは残るし、しっかりした煮豆が出来上がります!!
  • うちでは栗きんとんが大人気。大量の裏ごしは大変なので、さつまいもを柔らかく煮た後ミキサーでとろとろにしてから煮詰めます  楽ちん!!それと、小さい子ども用に子供向けのメニューで別の重箱を作っておきますかわいいピックや飾りをつけて、食べやすい大きさにしてあげるとふたを開けたとたん、大喜び(>.<)
  • 詰めのコツ1 蒲鉾などのように詰めても形がくずれないものを先に詰める。2 奥から手前に詰めていく。3 味や香りが移らないように、仕切り(葉らんなど)や器を使う。4 厚みのないものは重ねて盛り、全体の高さを揃える。5 魚や海老などは、頭を左にする。
  • クワイの煮物ですが、普通に煮ると芽が取れたり苦味があって子ども達には不人気だと思います。そこで考えたのが、クワイの皮をむいて水につけておき(一昼夜つけると苦味はいっそうなくなる)水気をしっかり取って素揚げにします。(冷たい油からクワイを揚げだして下さい。しっかりとクワイに火が通り芽も焦げて黒くなるのを防げます。)田作りと同じ要領で砂糖と醤油を煮詰めてクワイを絡めます。おせち料理だから冷めてからでも美味しく頂けますが、熱々を一つつまんで食べてみて下さい。クワイ嫌いの私が美味しく食べられたんです。ホクホクして美味しいですよ。
  • ブリの酒蒸し…【材料(4人分)】大きなブリの切身:4切れ、調味料として、お酒、醤油、砂糖、生姜を適量【作り方】大きな鍋に醤油、砂糖を入れ、そこにブリの切身を入れ、弱火でコトコト煮る。しっかり煮立った頃合を見計らい、生姜の輪切りを加えてブリの魚くささを消す。更に、コトコト煮立てて出来上がり。弱火でしっかり長時間煮ることが、美味しく仕上げるコツ。時間と手間を惜しんではいけません!
  • 必ず作る物の中の自慢の一品〜とりモモ肉の照り焼きです・・平で大きめのお鍋に調味料を入れ鶏肉の皮目を上にして重ならない様に並べてフォークでつついて味を染み込ませしばらく置いておく・・・弱火でじっくり汁けが無くなるまで煮ます。冷めても美味しくグッドです。

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