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秋の特集

2015.9

秋はやっぱり秋刀魚(さんま)!

いよいよ美味しい季節がやってきました。秋が旬の食材はいっぱいありますが、その代表ともいえるのが秋刀魚(さんま)。焼きたての秋刀魚(さんま)の塩焼きをビールと一緒にいただくのは最高ですが、塩焼き以外の料理にもチャレンジしてみたいですよね。
そこで今月の特集は「秋刀魚(さんま)料理」! おすすめの料理レシピはもちろん、秋刀魚(さんま)を美味しく食べるためのお役立ち情報満載です!!

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ワンポイント・コラム

秋刀魚(さんま)の基礎知識

特徴や調理方法
夏はオホーツク海あたりにいて、冬までに沖縄近辺まで移動する回遊魚で、千島列島沖から三陸沖、銚子沖と南下するにしたがって脂を溜め込んでいきます。
新鮮なものは刺身にもできますが、やはりいちばん好まれるのは塩焼きでしょうか。大根おろしと酢橘、そしてビールは欠かせないアイテムです。ほかに、煮込みや揚げ物、みりん干しや蒲焼きなど、さまざまな調理法で美味しくいただくことができます。
秋刀魚には血液をサラサラにするといわれるEPA(エイコサペンタエン酸)や脳の働きを活発にするとされるDHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富。ほかにも栄養価の高いたんぱく質、ビタミンDやカルシウム、鉄分など、体によい成分をたっぷり含んでいます。
おいしい時期
現在は冷凍・保存・流通の技術により季節を問わず食べられる秋刀魚ですが、その名の通りもっとも美味しいのは秋。オホーツク海あたりから千島列島沖、三陸沖と南下していきますが、千葉県の銚子沖あたりにまで南下する10月下旬から11月頃が最も脂がのっているといわれます。
目利きのコツ
目安となるのは「色」と「張り」。背部の色が鮮やかで、腹部が張って銀白色に光っているものが新鮮。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのっている証拠です。なるべく太めのものを選びましょう。
下ごしらえ・調理のコツ
秋刀魚のウロコは柔らかいので、包丁を斜めにして尾から頭の方に軽くこそげるだけで簡単にとれます。家庭の魚焼きグリルで焼くときは1尾を半分に切り、それぞれ2カ所ほど切り目を入れると、火の通りがよくなり美味しく焼けるでしょう。また、両面にまんべんなく塩をふると全体に魚の身が引き締まります。焼き網やグリルをあらかじめよく熱してから魚を焼くと皮がこびりつきにくく、きれいに焼き上がります。

みなさまからお寄せいただいた“秋刀魚(さんま)”に関するお役立ち情報

  • 旬の脂ののったものは丸ごと焼いて大根おろしで食べるのが一般的です。できたら 青首大根よりも辛味の強い地大根の大根おろしを 使いたいところです。この時期のものは余りにも脂が多いので、刺し身にするとちょっとしつこいと思います。 酢締めにしたほうがすっきりと食べられます。8月下旬から9月にはすでに「はしり」として魚屋の店頭を にぎわしますが、この時期のものは脂ののりが今ひとつなので、そのまま焼くと身がボソボソしておいしくありません。 刺し身で食べるか、煮物のほうがおいしく食べられます。
  • 選ぶときには 青光りして腹の太い物が脂がのっていて美味しい。鼻先の黄色い物がよいと聞きました。
  • 大根おろしを添えて食べるとき。レモン汁を使うことはよくあると思いますが、梅干しでも美味しいです。よく叩いた梅肉を混ぜた梅おろしにして。
  • 一番おいしく食べるにはやはり七輪で炭火焼きする事。焼きあがったら辛目の大根おろしとカボスを添えて、油がプチプチはじけている熱々を食べてビールで口の中をさっぱりさせつつまたほうばる。これがコツです。
  • 近所の魚屋さんでよく購入するのですが、一番は魚屋さんと仲良くなることです。そうすると、「まだ脂がのっていないから焼いたり煮たりするよりお刺身にした方がいい」とかいろいろ教えてくれます。やはり塩焼きが一番好きですが、生姜や梅干しを入れて煮るのも骨まで食べれるので好きです。さばくのも楽だしお値段も手ごろなのでよく活躍しています。
  • 脂の少ないサンマは油で揚げる。
  • 秋刀魚と言えば大根おろしですが、醤油だけでなく、酢をかけて食べると一層美味しくなりますよ。頭と背骨と尻尾は残ると思いますが、背骨だけ網で焦げるまで焼いて、醤油を垂らして食べると香ばしくて美味しいですよ♪
  • 秋刀魚だけを熱々の状態(焼き)オロシと酢橘とビール(冷やして)他の肴やご飯は卓に置かず 秋刀魚(焼き)+ビール 時間帯は夕食前か昼食前 メンバーは男だけ(ビールを飲めない人は駄目) ですかね!!
  • 我が家では、秋に食べる最初の時は、わざわざ外で炭で焼きます。
  • 秋刀魚といえば大根おろしですが、醤油にカレー粉を入れた物で食べると、また別のおいしさがあります。生臭みも気にならなくなるし、カレー味なので子供にもいいと思います。
  • 定番ですが、うちでは秋刀魚を焼いたら横に大根おろしを添えて、ポン酢で食べます。
  • 我が家では、秋刀魚に柚子胡椒をたっぷり塗って焼いて食べます。おいしいですよ。
  • やはり炭火焼が一番です。外で焼肉をするときには必ず秋刀魚も準備して焼いています。表面が焦げるくらいまでよく焼いて食べると最高です。ただし、お肉とは別の網で焼いてください。
  • 新秋刀魚は安くて美味しいですよね。刺身や塩焼きも美味しいですが、軽いお酢じめが美味しい!骨は小麦粉まぶして、から揚げ。ビールにピッタリ。
  • 丸ごと圧力鍋で醤油と山椒とみりんと酒で骨まで食べれるように甘露煮風にします。お勧めですよ。
  • さんまの簡単内臓取り法。頭に背中側から半分包丁を入れ、(中骨がぎりぎり切れるくらい。)頭を持って引っ張ると頭の部分に内蔵がくっついたまま簡単にきれいに内臓が取れます。包丁やまな板、手があまり汚れません。是非、ご活用ください。
  • 秋刀魚だけでなく魚をさばくときは、牛乳パックを切って平らにしてまな板にして使ってます。あと生臭くなった手は、柑橘系のものの汁をつけたり皮をこすりつけると気にならなくなります。
  • さんまの甘露煮をきれいに作る方法。売っているように、皮がはがれずきれいに仕上げるには、煮る前に塩水で洗うと効果抜群です。この方法にしてからは、大満足の出来上がりです。ご活用ください。
  • 秋刀魚を焼くときにはあらかじめ焼き網にお酢を塗っておくと皮がはがれずにきれいに焼けます。
  • 焼く前にサンマを洗って水けをふき塩を振って焼くと皮がはがれにくいです。
  • 焼く前に背びれにそって切れ目を入れておくと、食べる時に身を取りやすいです。
  • さんまのホイル焼きを作りましょう。ただでさえ秋の味覚充分なさんまの塩焼きが、ホイル焼きで秋本番に! サンマの塩焼きをホイル包みで作る際に、しいたけを入れちゃいましょう。他の味付けは不要。最高の秋が到来しますよ!
  • さんまは筒切りにして、ワタをきれいに洗いサバのように味噌煮にすると、またサバとは一味違うおいしさです。
  • 焼くのが飽きたら、煮る。それも、キムチで煮る。普段より煮付けの味少し薄めにして最後に冷蔵庫にある食べ残しのキムチを乗せひと煮立ちさせればオーケー。ピリッと辛いサンマキムチです。
  • さんまのなめろう…【材料】生きのよい刺身にできるさんま、薬味(ねぎ、しそ、しょうがなどお好みで)、味噌。全て量はお好みで調節して下さい。【作り方】1.さんまを細かく刻む。2.薬味と味噌をあわせる。3.さんまと2を混ぜ、包丁でたたくできあがり!
  • 焼き秋刀魚の炊き込みご飯…【材料】米:2合、焼いた秋刀魚:1尾、醤油:大匙2、日本酒:大匙1、山椒の粉:少々、ゆず(無くても可)【作り方】米をとぎ、醤油、日本酒を加えてジャーの目盛りまで水を加える。焼いた秋刀魚をのせ、山椒の粉末を少々振り掛ける。後は、スイッチをいれ、炊き上がったら、頭と骨を除き(はらわたは入れたほうが美味しいが苦手な人は除く)、ご飯と秋刀魚の身を一まぜして出来上がり。山椒がポイントです。根しょうがを入れるものより、秋刀魚の風味を消さないと思います。(ただし隠し味なので入れすぎに注意)

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