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夏の特集

2017.8

中華の“炒め”を極める

暑い季節のスタミナ料理として欠かせない“炒め物”。短時間でスピーディーに調理できる簡単レシピが多いのですが、実は美味しく仕上げるのはなかなか難しかったりしますね。
そこで今回の特集は「中華の“炒め”を極める」。おすすめの料理レシピのほか、“炒め物”を美味しく仕上げるためのお役立ち情報も満載です!!

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ワンポイント・コラム

炒め物のポイント!

基本的に材料を火にかけて炒めるだけの“炒め物”。簡単に思われがちですが、炒め方いかんによって仕上がりは大きく変わります。美味しく仕上げるためのポイントをマスターしておきましょう。

材料の切り方
炒める材料はなるべく大きさをそろえて切るようにします。大きさがバラバラだと火の通りもバラバラになってしまうので注意しましょう。
油のひき方
油はフライパンを空焼きして十分に熱してから入れるようにします。フライパンをよく焼いてから一度多めの油を入れて慣ならし、油を容器に戻してから必要な量をもう一度入れて炒めるとよいでしょう。(テフロン加工のフライパンの場合は多めの油を入れてならす工程は不要です。)
火加減と材料の量
なんと言っても強火で手早く炒めるのがポイント。家庭の火力を考えると一度に炒める材料の量も多すぎない方がよいでしょう。
炒める順序
ねぎや玉ねぎ、しいたけなど、香りの強いものをまずフライパンに入れ、続いて肉や火の通りにくい固い野菜(キャベツやにんじん)から炒めはじめます。葉もの野菜は後から入れて手早く炒めましょう。
味つけ
炒め物は手早く仕上げるのが大切。炒めはじめてから調味料を探している時間はありませんので、炒めはじめる前にすべて使用する調味料を分量分用意しておくようにしましょう。
フライパンの種類
上記のポイントを守れば、どんなフライパンでも十分美味しい炒め物が作れますが、できるならば少々重くても厚手のフライパンを使うと良いでしょう。厚手のフライパンは鍋底に熱をしっかり蓄えられるため、高温をキープしやすく、調理ミスをさけることができます。

「ねぎ油」を活用しよう!

中華の炒め物に使うと、とっても風味がよくなる「ねぎ油」。簡単に作れるのでぜひ試してみましょう。ラーメンや餃子、冷奴、冷しゃぶなどに調味料としても使えます。

ねぎ油の作り方

材料
サラダ油:1カップ、白ねぎの青い部分:2本分程度、しょうが:少々
作り方
  1. ねぎは適当にぶつ切りにし、しょうがは適当に薄切りにする。
  2. 材料すべてを鍋に入れ、ねぎの色が変わるのを目安に約10分ほど火にかける。
  3. 冷ましてからこしたら出来上がり。蓋付きのビンなどに移して保存する。

みなさまからお寄せいただいた“中華の炒め料理”に関するお役立ち情報

  • 材料をあらかじめ準備しておき、炒める時は一気に炒める。食感を楽しむ食材は最後に火を通す程度で仕上げる。
  • お薦めなのは、あらゆる中華料理にマヨネーズと牡蠣ソースを加える事!コレで味にまろみがでる!
  • うちの炒め物にはいつも塩辛を入れています。はじめに、生姜やニンニクを入れ、香りをだす段階で塩辛も入れるのです。いつも塩辛が余ってしまうので入れてみたところ、とても美味しかったので、それ以来いつも入れています。隠し味が効いてるねって言われる味になります。
  • ケチャップを使った中華の炒め物は、ケチャップを油でよく炒めてから使うと、要らない酸味がとび、コクが出ます。
  • 中華の炒め物には、市販の鶏ガラスープの素を入れると本格的な味になりますよ。
  • うちで炒め物をつくる際、必ずナンプラーを少々入れています。コクが出ておいしいです!
  • 『中華で炒める』っていうとついつい中華鍋をあおりたくなりますが、一般家庭のコンロは火力があんまり強くないので、なるべく火から離さない方がいいそうです。見た目は地味ですが(笑)…チャーハンとかも、地道に、鍋をコンロに置いたまま、木べらとかで混ぜた方がうまくパラパラになりますよ!!あと、作る量はなるべく少なく!!
  • 鶏のささみに卵白を絡ませて炒め物に使うと、パサパサ感が無く、美味しく食べられます。
  • きゅうりが美味しく安くなってきたので、最近よく炒めものにしています。コツは、多めの塩で板ずりをし、乱切りにしたらそのままボールに入れて、水が出てくるまで少し待ちます。炒めるときは、きゅうりから出た水分ごと、強火で炒めます。そうすると、青臭さのないおいしい炒めものができます。
  • あわせ調味料を最初に作っておくのがポイントです。短時間で炒めて、合わせ調味料を回しいれます。
  • ひき肉を沢山買ってきて塩・胡椒のみの味付けで炒めてタッパーに入れ冷凍しておきます。春雨やもやしなどを使った野菜炒めや、炒飯、マーボ豆腐などに使えて重宝します。
  • チャーハンの卵はふわふわしたのが好みなので、我が家では、最初にいためた後、一度フライパンから取り出して最後に混ぜる。
  • 中華の炒め物は「とにかく強火で一気に」がポイントです。材料・調味料をすべてコンロの周りに並べて取り掛からなくてはいけません。中華鍋を煙が出るほど空焼きし、しっかり油をなじませたら調理開始です。途中で大量の具を投入すると、温度が一気に下がり、べちゃっとした出来上がりになってしまうので、麻婆豆腐の豆腐・焼きソバの麺・チャーハンのご飯などを予め少し温めておくのがコツです。
  • とろみをつける為の水溶き片栗粉がダマになってしまい困ってましたが、解決しました。合わせ調味料に最初から混ぜてしまうといいのです。家庭の火力ではこのほうがいいそうです。
  • 中華の作るコツはすばやく炒める。少し味を濃くすることだと思います。
  • 麻婆豆腐で木綿豆腐を使用するときは、1度湯通しすると豆腐の水っぽさがでない。肉は油が透明になるまでしっかり炒め、片栗粉でとろみをつけたあと、1分は火をいれる。油はケチらず使いましょう。
  • 皆さん知っているかも知れませんが、海老やイカの炒め物の前に、卵白と片栗粉、必要であれば塩やコショウ、ごま油、日本酒などを少し、海老もしくはイカにからめておくと、ぷりぷりでやわらかく仕上がりますよ。
  • チャーハンを炒める時、使用済みの割り箸6本ぐらいで炒めると、木ヘラなどよりご飯がほぐれやすいです。
  • チャーハンを炒める時の油にはラードを使います。サラダ油等で炒めた時とは風味が違います。
  • 本格的な炒め物は油通しをしますが、自宅では面倒なので沸騰した湯に油を入れてさっと火を通したあと、炒めます。野菜の色もよくしゃきっと仕上がります。とにかく合わせ調味料などきちんと準備して、ぐずぐずしないのがコツかな!
  • 中華で炒め料理を作る際のコツを教えます。火加減と具材を入れる順番&タイミングが大切となります。(1)まず、ネギやショウガなどの香味野菜を最初に炒めますが、この時は弱火で焦がさないようにして、香りを油につけます。(2)次に、火力を上げ、肉や魚介など十分火を通す必要があるものを炒めます。野菜を入れる場合は、野菜の種類や部位によって火の通りやすさが違いますから、火の通りにくいものから先に炒めるようにします。具材は一度に沢山入れると鍋の温度が下がりますから、高い温度のまま調理できるよう、入れる量にも注意します。(3)味付けのタイミングですが、生ものは完全に火が通っていてもよいですが、野菜は少し芯が残っているくらいがちょうどいいです。なぜなら、合わせ調味料に含まれる水分が、火力によって水蒸気となり野菜を加熱していくからです。 以上のポイントを押さえれば、大抵の炒め料理に応用できるはずです。

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