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冬の特集

2016.12

煮込み料理

寒い季節に欠かせない料理といえば…お鍋、スープ、シチュー、
そして、さまざまな煮込み料理! グツグツ、コトコト、じっくりと時間をかけて煮込んだお肉やお野菜の美味しさは格別ですね。
そこで今月の特集は「煮込み料理」! もちろん、おすすめの料理レシピのほかにお役立ち情報も満載です!!

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ワンポイント・コラム

煮込み料理の基本!

ここでご紹介するのは、ほとんどの煮込み料理に共通する基本です。しっかりマスターしておきましょう。

下ごしらえはしっかりと
あらかじめアク抜きをしておく、下ゆでをして臭みを取っておく、炒めて表面に焼き色をつけておくなど、煮込み始める前にやっておく下ごしらえは料理を美味しく仕上げるのに不可欠なことばかり。手を抜かずにしっかり行いましょう。
鍋はなるべく厚手のものを
ゆっくりと長い時間をかけて煮込む料理にはなるべく厚手の鍋を使うようにしましょう。保温力があって焦げにくく、均一に熱が伝わります。ホウロウ製やステンレス製のほか、陶製の土鍋もおすすめです。
アクは必ず取る
煮込み料理を美味しく仕上げるためにはしっかりとアク取りをすることが大切です。とくに最初に煮立てたときにはたくさんのアクが出ますので、しっかりと処理します。専用の目の細かい網じゃくしを使うとよいでしょう。
火加減は弱火でコトコトと
長い時間煮込む料理の火加減は弱火が基本。煮汁の表面がコトコト数カ所沸いている状態がベストです。ひとくちに弱火といってもコンロの火力や鍋の種類によって加減が異なってくるので、煮汁の表面を見て調節しましょう。
調味は「さしすせそ」の順番で
煮込み料理を調味する際は、調味料を「さ(砂糖)→し(塩)→す(酢)→せ(しょうゆ)→そ(味噌)」の順番で加えていきます。先に塩分を加えてしまうと甘みがつかなくなってしまうので注意しましょう。

材料別 煮込む際のコツ!

野菜・魚介・肉類など、材料別にそれぞれ煮込む際のコツをご紹介します。

大根やいも類は面取りをする
大根やいも類、かぼちゃなど、身がやわらかく煮える野菜は必ず「面取り」をしましょう。切った野菜の切り口の角を包丁で薄く削って角を取ります。
ごぼうやれんこんはアク抜きをする
ごぼうやれんこんなどアクの強い野菜は皮をむくとアクが出て変色してしまいます。少量の酢を加えた水に3〜4分さらしてアク抜きをしましょう。
大根や里芋は下ゆでしておく
大根や里芋などは、やわらかくなるまで下ゆでしてから調味をした煮汁で煮た方が味がよくしみ込みます。根菜類の下ゆでは水から入れて煮立てます。
魚は塩をふって生臭みを抜く
魚は塩をふってしばらくおき、表面に出てきた水分をペーパータオル等でふき取って生臭みを抜いてから調理します。生臭みが強い青魚はさらにさっと下ゆでするとよいでしょう。
身の厚い魚は皮に切り込みを入れる
身の厚い魚は、身がもっとも厚い部分の皮に数カ所切り込みを入れます。この切り込みから煮汁がしみ込み、火の通りもよくなります。
肉は表面を焼いて旨みを閉じ込める
肉はそのまま長時間煮込むと旨みがしみ出してしまいます。そこで、煮込む前に肉の表面全体を焼き色がつく程度に焼き固めておきます。
脂分の多い肉は脂抜きをする
豚ばら肉など、脂分の多い肉は下ゆでして余分な脂分を抜いておくようにします。かたまり肉は下ゆですることで脂分が抜けるだけでなく味がしみ込みやすくなります。

みなさまからお寄せいただいた“煮込み料理”に関するお役立ち情報

  • 私のこだわりは、今日食べる煮込み料理は前日の朝から作るという事です。特に肉料理(もつ煮、角煮、チャーシューなど)は味がしみ込むし、休ませることによって軟らかくできあがります。
  • 煮込み用に使用する炊飯器がある。材料を入れてボタンを押すだけ!じっくり味が染込み、失敗がないし、簡単!
  • 煮込み料理は、弱火でことことが、基本ですよね。あと、大根の煮込みは、最初に米のとぎ汁で煮て、苦味をなくすとおいしいです。それに味をしみこませるには、一回、味をつけて煮込んでから、一旦冷ましたものをもう一度あたためると良くしみこみますよね。
  • 冬は、ポトフをよく作ります。我家では、ベーコン、ウィンナーの他に、きんちゃくの中にお餅が入ったおでんの具をいれます。おもちがとろっとして、かなりグーです。
  • 材料に火が通り、後はぐつぐつ煮込んで味を染み込ませるだけになったら、一旦火を止めます。そして鍋が冷えてきた1時間後くらいに再び中火で沸騰させます。沸騰したらすぐに火を止め、また鍋が冷めるまで一時間放置します。これをニ三回繰り返すと、味が染みた美味しい煮物が出来上がりです。
  • 火のとおりにくい根菜類はあらかじめ電子レンジで加熱してから煮込むと早く仕上がります。
  • 最初は薄味で作っておくと、2日目以降に食べる時に具材からのだしが出てちょうどいい味になります。
  • 煮込み料理には”圧力鍋”がかかせません。アッという間に美味しく作れます。また、短時間の加圧後、火から下ろし、バスタオルなどでくるむと余熱で煮込めてしまいます☆
  • カレーやシチューや肉じゃがなど煮込み料理は午前中に作って夕食まで一度冷まします。一晩ねかせた様なおいしさになります。
  • ひたすらぐつぐつ煮込むのではなく、いったん火から下ろし、新聞紙と使い古しのバスタオルで鍋全体をくるみ、そのまま何時間か放っておくと、具材の中まで火が通って美味しくなります。ガス代も節約できて一石二鳥です。
  • 煮込み料理では、灰汁取りが面倒なので、キッチンペーパーを上にかぶせて煮込みます。すると落し蓋の代わりにもなって楽チン。
  • 根野菜や芋類、こんにゃくの下処理や下湯でに電子レンジを利用しています。根野菜やこんにゃくのあく抜きをしたり、里芋に少し加熱して皮をむき易くしたりすると他の事をしながら調理時間が短縮できます。
  • おでんや煮物にいれる大根をまず切って冷凍させてそのまま火にかけると短時間で味が染み込みやすくほくほくな食感になります。数日煮込んだおでんの大根ってかんじになります。
  • お弁当に煮込み料理を入れる時、煮汁がないと食べる時にパサパサしていまうし、煮汁を入れると漏れる心配があります。なので、煮汁に水とき片栗粉を入れ、煮汁をあんかけにして、お弁当に入れると、食べる時もおいしいままです。
  • 煮物を作る時、梅干しを1つ入れると、崩れにくく、また味にしまりが出ます。
  • 和風煮込み料理を作る時のタレを作り置きしておきます。みりん1、砂糖2、醤油2、好みで味噌少々に水を加え、焦がさないよう弱火で煮詰めていきます。少し濃くなったかなと思ったら火からおろし、冷ましてとろみがついていれば完成。上記のタレを、だし汁に加えて煮物を作ると、コクがある味に仕上がります。忙しい時でも、煮物の調理を簡単にしてくれます。
  • ★煮魚を美味しく作るコツ★煮る前に魚は牛乳で洗う(ボウルに牛乳を魚がかぶるるぐらい入れてくぐらせるようにする)さらに濃いめの水溶き片栗粉(水にこれ以上は溶けない!!ってぐらい片栗粉は多く溶いてください)をハケで魚の表面に塗ってから煮汁に入れると煮崩れしません! 牛乳の匂いなどもちろんしませんのでためしてみて下さい。
  • かぼちゃを煮る時に30分水に浸してから煮ると煮崩れしづらくなりますよ。
  • 肉じゃがやふろふき大根など、煮込むときの面取りせず、あえて煮崩れさせるとそれもまた美味しいんです。
  • 鶏肉の手羽元を煮る時は、酢を入れる。軟骨まで柔らかくなって、骨しか残りません。
  • かたまり肉を煮込むときは、塩をもみこんで一晩寝かせておくと、やわらかくなるし味付けもいらなくて一石二鳥!ポトフなんかは特においしくできると思います。
  • おでんを作る時、牛スジや蛸はもちろんですが、ソーセージも一緒に入れます。だしが出るし、子供たちも大喜びです。後は多めにロールキャベツもおでんに加えます。翌日に、おでんから取り出して、トマトの水煮と煮込むと手間いらずで美味しく一品いただけます。
  • 魚を甘辛く煮た煮汁を再活用。(魚は、青魚より白身魚の方がベストです。)美味しく魚を食べた後、素揚げしたお野菜をさっと煮込むと、美味しいお出汁がしみて良いんですよ。おすすめは、揚げなすやピーマン。冷蔵庫で冷たく冷やして食べるのも良いですよ。

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