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冬の特集

2017.1

チーズ料理

お肉、お魚、野菜、果物など、幅広い食材と相性がよく、前菜からデザートまでさまざまな料理で活用されるチーズ。ピッツァやグラタンはもちろん、オムレツやリゾット、サラダやパスタやサンドイッチまで、さまざまな料理に欠かせない存在です。
特にこの季節、寒くなってくるとクリーミーで熱々のチーズを使った料理がとってもおいしいですよね。そこで今月の特集は「チーズ料理」!レシピはもちろん、お役立ち情報も満載です!!

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ワンポイント・コラム

チーズに関する基礎知識

チーズは、まずナチュラルチーズとプロセスチーズに大別されます。原料となる乳を、乳酸菌や酵素で発酵させ、固めたのがナチュラルチーズ。そのナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を加えて固めたのがプロセスチーズです。かつてはプロセスチーズが主流だった日本ですが、最近ではナチュラルチーズの人気が急上昇中です。ナチュラルチーズは世界中に1000種類以上あるといわれており、製法や原料によって7種類のタイプに分類されますので、それぞれのタイプについて簡単にご紹介しましょう。

フレッシュタイプ
熟成させない生のままのチーズがフレッシュタイプです。水分が多いのでやわらかく、軽い酸味と爽やかな風味があるのが特徴。「カッテージチーズ」や「クリームチーズ」「リコッタ」「マスカルポーネ」などが有名です。パンはバゲットやベーグル、クロワッサンなど、フルーツはみかんやりんご、バナナ、ぶどう、キウイ、ジャムやマーマレードと好相性。
白カビタイプ
チーズに白カビの胞子を吹きつけるなどして熟成させるのが白カビタイプです。熟成によりチーズは濃厚になり、まったりととろけるような味わいが特徴。「カマンベール」や「ブリー」などが有名です。パンはバゲットやパン・ド・カンパーニュ、ライ麦入りのパンなど、フルーツはりんごやぶどう、マンゴと好相性。
青カビタイプ
チーズに青カビを植えつけて熟成させるのが青カビタイプです。刺激的な香りと塩味の効いた風味が特徴。フランスの「ロックフォール」、イタリアの「ゴルゴンゾーラ」、イギリスの「スチルトン」の3種が世界三大ブルーチーズと呼ばれ、有名です。パンは酸味のあるライ麦パンや、クルミやレーズンの入ったパン、フルーツはぶどうや各種ドライフルーツ、ハチミツも好相性。
ウォッシュタイプ
チーズの表面を塩水やブランデー、ビールや地酒などで洗いながら熟成させるのがウォッシュタイプです。強烈な香りとコクのある風味が特徴。「エポワス」や「マンステール」「タレッジオ」などが有名です。パンはライ麦パンやドライフルーツやナッツが入ったパンなど、フルーツはぶどうやキウイと好相性。
シェーブルタイプ
山岳地帯で育つ山羊の乳から作られるチーズがシェーブルタイプです。酸味が強く、クリーミーながらシャープで濃厚な味わいが特徴。フランスだけでも150種類以上あるといわれています。パンはバゲットや全粒粉のパン、フルーツはフレッシュなものならジャムやマーマレード、熟成したものならくるみが好相性。
セミハードタイプ&ハードタイプ
製造の工程でプレス(圧搾)して水分を排出し、硬めのチーズに仕上げたのがセミハードタイプ。セミハードタイプよりもさらに強くプレスしたのがハードタイプです。保存性が高く、熟成期間が長いほど味に深みが加わるのが特徴。セミハードタイプは「ゴーダ」や「マリボー」、ハードタイプは「パルミジャーノレッジャーノ」や「コンテ」「ミモレット」などが有名。パンはライ麦パンやパン・ド・カンパーニュ、フルーツは甘みのあるレーズンが好相性。

「チーズフォンデュ」を楽しもう!

チーズの美味しさをたっぷり味わうなら、やはりチーズフォンデュ。専用の器具が必要だと思われがちですが、小さい土鍋と卓上コンロで代用可能。慣れてしまえば本当に簡単な料理ですので、ぜひ気軽に楽しみましょう。

材料(2〜3人分)

グリュイエールチーズ:150g、エメンタールチーズ:75g、コーンスターチ:大さじ1、にんにく:1片、白ワイン:100〜150ml、バゲット・ゆでたソーセージ・ゆでた各種野菜(じゃがいも、にんじん、ブロッコリー、カリフラワー、アスパラガスなど):適量

作り方

  1. グリュイエールチーズとエメンタールチーズを包丁で細かく刻み、コーンスターチをまぶしておく。
  2. バゲット、ゆでた野菜はひと口大に切っておく。
  3. フォンデュ鍋の内側ににんにくの切り口をこすりつけて香りをつけ、白ワインを注いで中火にかける。しばらくアルコールを飛ばしてから弱火にして【1】を加え、かき混ぜながらチーズを溶かしていく。
  4. チーズが完全に溶けたら、バゲット、ゆでたソーセージ、ゆでた野菜をフォークに刺し、チーズにからめていただく。

チーズはお好みで別のハード系チーズ(コンテやボーフォールなど)でもよいですし、ゴルゴンゾーラをプラスしてブルーチーズ風味にしてもよいでしょう。 チーズにからめる具についても芽キャベツ、小玉ねぎ、魚介類など、旬の素材をいろいろ試してみましょう。

みなさまからお寄せいただいた“チーズ料理”に関するお役立ち情報

  • カボチャを茹でて耐熱皿に敷き詰め、塩コショウして、チーズをたっぷりのせてオーブンで焼きます。トマトソースをプラスしてもおいしいです。寒い季節にピッタリの、お酒に合う料理です。
  • ベーコンとチーズを交互に重ねていき、それを爪楊枝でさして固定します。その後とんかつを作る要領で、小麦粉・卵・パン粉の順に付け揚げます。ボリュームがあり主食としても良いですし、ビールのつまみにも良く合います。
  • カレーライスにチーズを乗せて電子レンジにかけてから食べる。そうすると、美味しくなる上に栄養のバランスがよくなるらしい。
  • 簡単なのですが、卵かけごはんのアレンジ。あったかいご飯の上に「とろけるピザ用チーズ」少し溶けてきたところに「温泉卵」。醤油を少したらしてできあがり!!
  • 今の時期おいしい白菜にチーズをのせてみたら、みずみずしい白菜とチーズがとても合いました。
  • ミキサーで一気に混ぜオーブンで焼くチーズケーキをよく作ります。結構好評でたくさんの方々にレシピを教えて喜ばれています。材料は、クリームチーズ200g、卵3個、砂糖100g、小麦粉大さじ1、生クリーム200ml。たったこれだけをミキサーで一気に混ぜ、型(内側にバターを塗っておくこと)に流して170℃のオーブンで35分くらい焼くだけです。あと冷蔵庫で寝かせて冷たくしていただきます。
  • クリームチーズの醤油漬け。おつまみでも美味しいですが、漬け汁は野菜炒めやパスタ料理などの調味料として使えますよ。たとえば、ほうれん草ベーコン炒めにクリームチーズの醤油漬けを一緒に入れて味つけすると、まったりとした濃厚な味つけになります。
  • お好み焼きにチーズとお餅をのせる。
  • チーズを餃子の皮で包んで揚げる。定番ですが簡単で美味しいメニューで気に入っています。
  • モッツアレラチーズ・トマトを薄く切る。チーズでトマトを挟んで、ベーコンで巻いて、小麦粉→とき卵→パン粉をつけて油であげる。バジルソースがあれば尚良い☆ちょっとおしゃれな感じの一品になります。
  • ポテトチップスにクリームチーズをディップする。柿の種にクリームチーズをディップするのもよくやります。
  • おつまみで大好きなのははんぺんの上にケチャップとマヨネーズをうすくぬり、その上にシソ、チーズをのせてトースターでチン!!おいしいですよー。
  • 家ではホットケーキを作るとき市販のホットケーキミックスにプロセスチーズ、ブロッコリーやジャガイモ、ほうれん草などの季節野菜と魚肉ソーセージを入れて焼きます。卵、野菜、牛乳、肉類がとれて子供も沢山食べます。ビールのつまみにも合います。
  • 我が家は粉物、お好み焼き・たこ焼き等には必ずチーズを欠かさず入れています。
  • 必ずチーズ料理する時はチーズを2種類以上をミックスしてみる。
  • カレーに入れます。ブロックチーズをごろごろと!
  • キャベツを千切りにして、炒めたものをパンにのせて、グラタン用のチーズとケチャップをかけてトーストすると美味しいですよー!!
  • マーボ茄子にスライスチーズをのせると、コクが出て美味しいです。
  • チーズをお餅にのせて、電子レンジでチンして、刻みのりをのせ、おしょうゆをかけて食べるのが好きです。とってもおいしいです。
  • モッツァレラチーズにおネギと鰹節としょう油をかけて食べると冷奴風で美味しいです。
  • クリームチーズと茹でてマッシュしたにんにくを合わせて、ブラックペッパーで味付けすると洒落た感じになります。クラッカーにのせたり、野菜に付けたりすると良いかも。
  • チーズを和風で楽しんでいます。この前、「おでん」を作ったとき、とろけるタイプのスライスチーズがあったので、「餅巾着」の中に2センチ角ぐらいに切って一緒に入れてみました。「チーズ餅巾着」! おでんのスープともあって、美味しかったです。お勧め!!
  • チーズフォンデュを食べる際、パンやソーセージ、温野菜だけではなく、キャベツ(生)の中心近くの葉が小さめの部分を崩さずにザク切りにしたものや生の大根(冬の甘いやつ)が美味しいのでお勧めです。
  • 我が家のチーズのスタンダードな食べ方は「のりで巻いて醤油をつけて食べる」です。簡単でおつまみにもなるし、なんだか「やめられない・とまらない」状態になります。
  • 意外にチーズと味噌は合うんですよ。たまたまキムチ、赤味噌を使った雑炊にスライスチーズをいれてみたら、とっても美味しかったです。
  • クリームチーズを室温に戻すか、少しだけレンジでチンして柔らかくします。柔らかくなったチーズに乾燥ハーブやあら挽きの黒胡椒、細かく刻んだドライフルーツやナッツ類などを混ぜ込んでペースト状にします。このディップをプランスパンやクラッカー、蒸した野菜(カリフラワーやポテトなど)につけていただくのがおつまみに困った時の我が家メニュー。混ぜるものはお好みです、私は「黒胡椒、乾燥ディル、パセリを挽いたものとピスタチオを刻んだもの」を混ぜるのがお気に入りです。でも家にあるものでクリームチーズに合いそうなものをいろいろ混ぜて新しい発見をするのも楽しいですよ。

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