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夏の特集

2016.7

カレーを極める

暑くなってくると、なぜか誰もが食べたくなるものといえば…やっぱり、なんといっても“カレー”ですよね。そこで今回の特集は「カレーを極める」!ひとくちにカレーといっても昔ながらのライスカレーから本格派のインドカレー、さらに欧風カレーやアジア系のカレーなど、その世界は間口も広く、奥も深い!! レシピはもちろん、お役立ち情報満載です。

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ワンポイント・コラム

カレーに使用するスパイスの基本!

カレーに使用するスパイスというと、たくさん種類があってとても揃えられないと思ってしまいますが、実は基本的に揃えておきたいものというのは5〜6種類程度。たとえば以下のスパイスがあれば市販のルーを使わず「インドチキンカレー」がつくれます。

クミンシード
エジプトが原産のスパイス。さわやかで甘い香りが特徴で、カレーには欠かせない存在。シード(種)のほか、パウダータイプもあります。
コリアンダー
地中海沿岸が原産のスパイス。マイルドで甘い香りが特徴で、これもカレーには欠かせない存在。生葉は「香菜」と呼ばれますが、スパイスでは「種」の部分を使います。
ターメリック
ショウガ科の多年草植物の根の部分をゆでて乾燥させたもの。カレーの黄色い色づけには欠かせないスパイスで、オレンジとジンジャーを混ぜたような香りが特徴です。
レッドペッパー
赤唐辛子を乾燥させて粉末にしたスパイスで、カイエンペッパー、チリペッパーなどとも呼ばれます。これでカレーの辛さを調節します。
カレーパウダー
カレー粉の名前でおなじみのミックススパイス。実はこのスパイス自体がターメリックやクミン、コリアンダーなどからできています。
ガラムマサラ
カレーパウダー同様、幾つものスパイスを組み合わせたミックススパイス。インドではカレーをはじめ、さまざまな料理に広く用いられています。

サフランライス&バターライス

本格的なカレーをつくったら、やっぱり“ライス”にもこだわりたいですね。
いつものご飯にひと手間加えた「サフランライス」と「バターライス」の作り方を簡単にご紹介します。

サフランライス

材料
米:2カップ、水:2カップ、サフラン:6〜8本、塩:少々
作り方
  1. 米は軽く洗ってザルに上げ、30分ほど放置して水気をきっておきます。
  2. サフランと水を合わせて色を出しておきます。
  3. 1と2を炊飯器に入れ、塩を少々加えて普通に炊いたら出来上がり。炊く際に固形スープの素を少量加えてもよいでしょう。

バターライス

材料
米:2カップ、ブイヨン:2カップ、玉ねぎのみじん切り:1/2個、バター:大さじ2、塩:少々、レーズン:適量
作り方
  1. 米は軽く洗ってザルに上げ、30分ほど放置して水気をきっておきます。
  2. フライパンにバターを熱し、玉ねぎを炒め、しんなりしてきたら米を加えて炒めます。
  3. 米が透き通ってきたら炊飯器へ移し、ブイヨン、塩・こしょうを加えて普通に炊いたら出来上がり。仕上げにレーズンを散らします。

ラッシー&チャイ

カレーにぴったりのドリンクといえば、インドのヨーグルトドリンク「ラッシー」と、同じくインドのミルクティ「チャイ」。それぞれの作り方をご紹介します。

ラッシー

材料
ヨーグルト:200ml、グラニュー糖:大さじ1、牛乳もしくは水:100ml
作り方
  1. ボウルにヨーグルトとグラニュー糖を入れ、なめらかになるまでよく混ぜます。
  2. 1に牛乳もしくは水を加え、泡立てないようによく混ぜ合わせます。牛乳と水はお好みでどちらでもかまいません。冷蔵庫でよく冷やしてからいただきます。

チャイ

材料
紅茶の茶葉(できればアッサム種):小さじ2、シナモンスティック:1/2本、クローブ:2〜3粒、カルダモン:1〜2粒、しょうが(スライス):少々、牛乳:100ml、水:100ml、グラニュー糖:適量
作り方
  1. シナモンスティック、クローブ、カルダモンをそれぞれ小さくちぎって鍋に入れ、水としょうがを加えて強火にかけます。
  2. 沸騰したら紅茶の茶葉を入れ、色が出てきたら牛乳を加えてさらに沸騰させます。
  3. ふきこぼさないように注意しながら、火を弱めたり強めたりして2〜3回沸騰させてから火を止め、茶こしでこしながらカップに注いでグラニュー糖を加えたら出来上がりです。

みなさまからお寄せいただいた“カレー”に関するお役立ち情報

  • うちのカレーは市販のルーを一種類だけでなく、3〜5種類混ぜて使います。そうするとコクや深みが出てお店の味になります
  • カレーの上に必ず目玉焼きを乗せます。その目玉焼きは普通のではなく両面焼く。ベストはまわりパリッと中は半熟がベスト。これをカレーと一緒に食べるのが美味しい。
  • なんといっても、温玉。ドーナツ型にしたご飯の真ん中にルーを入れて、温玉乗せて。キーマカレーと相性最高。
  • 調理法:真空保温鍋を使っています。省エネだし焦げ付くこともなく、とても便利です。
  • カレーのルーをおたまを使って鍋からお皿に注ぐ時にルーがおたまからたれてしまい盛り付けが汚くなってしまうことがよくありますが、そんなときにルーをたらさない方法を教えます。おたまで鍋の中のルーをとって持ち上げた後、おたまの底だけを一度鍋の中のルーに浸してからおたまを持ち上げるとなんとルーがほとんど垂れなくなります。これでお皿にきれいにルーを注ぐことができます。
  • 我が家のカレーは、とにかく辛くコクのある味を重視してます。秘訣は辛口カレーに唐辛子粉末を好みに合わせて入れるだけ。とても簡単ですよ!
  • できあがり寸前に、リンゴのすり下ろしとはちみつを入れてください。そうするとコクがあってまろやかな甘みがでて、カレーのピリッとした味わいによく合います。
  • カレーはたくさん作ったほうが美味しい。でも、飽きちゃったら、カレーグラタンにします。ルーを牛乳で少しのばし、茹でたマカロニ、じゃがいものうえにかけます。チーズをのせ焼けばOK.簡単でボリュームもあり、朝食にも良いです。
  • 最近の我が家のカレーは豚バラ肉がメイン。それとにんにくしょうゆ。しょうゆにあらかじめ漬けておいたにんにくを取り出し、スライスします。なべに油をひきスライスしたにんにくをいため、それからいつものようにつくります。豚バラ肉が最高においしいですよ。
  • 我が家ではにんにくとりんごをタップリすり入れ、仕上げにソースを入れます。まろやかで、コクがあるカレーに仕上がります。
  • たまねぎをあめ色に炒めると甘さが出て美味しくなるのは知っているけれど、炒めるのが大変ですよね。これを簡単にする方法!みじん切りにしたたまねぎを大目の油でさっと揚げる!で、油からあげて改めて炒めると、あっという間にあめ色になります。多めに作ってたまねぎペーストとして冷凍保存しておけば、次に作るときも楽ですよ。冷凍するときはフリーザーパックに薄く板状にして入れて、箸などで格子状に溝を入れておけば、冷凍したままパキパキ折ってカレー鍋に入れられて楽。
  • ルウを入れてひと煮立ちさせたら、最後にインスタントコーヒーをティースプーン1杯入れると味にコクが出ます。
  • 隠し味に、チョコレートを入れます。マイルドな味になりますよ。
  • 黒砂糖と豆板醤を入れる。多い位が丁度良い?入れる量はお好みで。
  • 仕上げにマーマレードジャムを入れるとコクが出て美味しくなります。
  • カレーには油揚げ!染み込んだカレーがじゅわっと出てくるのがたまりません。一度試してみてください!
  • カレーにコンデンスミルクとイチゴジャムを入れて煮込むとさらにコクが深くなっておいしくなります。
  • ホールトマトを入れる。正統派なカレーとは言えないかもしれないがとても合う。酸味が利いているのがよい。
  • カレーにはたっぷり摩り下ろした人参をたくさん入れます。味がまろやかで甘くなり美味しいです。あと、オニオンスープで煮込みます。ホントに美味しいです。
  • カレーを食べ終わった後のおなべって、洗うのも面倒だし、こびりついたカレーがもったいないですよね。我が家では、食べ終わったカレー鍋にご飯を投入して、ぱりっといためてドライカレーにしています。お鍋も綺麗になるし、食事も一品ふえて、一石二鳥ですよ☆
  • かつおだしを入れ、しめじなどを入れると和風でおいしい。
  • 揚げ物をするとき、ついで仕事で、ゴボウのささがきをカリッと(網で何度もすくいあげながら空気に晒すとカリッとなる)揚げた「牛蒡チップス」を作ってガラス瓶にでも入れて冷蔵庫にストックしておくと、カレーやサラダのトッピングに重宝します。
  • 私は本格インド料理屋でバイトしていました>>>そこで盗んだ隠し味はレーズンです♪レーズンはそのまま入れて少し長めに煮込みます。レーズンの甘みが出て美味しくなりますよ!レーズンが苦手な方は刻んで入れると気になりません。。。マイルドなカレー好きな方におすすめです★
  • 余ったカレーにホワイトソースを加え、バターで炒めたご飯に乗せて上にチーズを乗せオーブンで焼けばカレードリアの出来上がり!!!
  • お肉の代わりにコンニャクを手で一口大にちぎって入れる。ヘルシーで美味しいですよ。
  • カレーのコツは「ルーを2種類入れる」「インスタントコーヒーを入れる」など色々聞きますが、わが家のコツは「追いタマネギを入れる」です。食べる10分くらい前に「追いタマネギ」を入れると、シャキシャキな食感が食欲をそそります。普段もOKですが、新タマネギの季節は特におすすめです。

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