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秋の特集

2015.11

鍋を極める

寒い季節、やっぱりみんなで囲んでいただく鍋料理は美味しいですね。そこで今回の特集は“鍋を極める”!
水炊きや寄せ鍋とはちょっと違うオリジナル鍋レシピはもちろん、鍋奉行ならずとも要チェックの情報満載です!

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ワンポイント・コラム

ベースになるスープの基本をマスターしよう!

しょうゆ味・みそ味などの和風鍋はもちろん、洋風、中華風、韓国風など、鍋にはさまざまな味つけがありますが、ベースになるスープの基本は以下の2つ!

昆布かつお
いわゆる和食の「だし汁」です。水1リットルに対して昆布10×10cm、かつおの削り節20g程度。まずは水にしばらく昆布を浸しておきます。それを火にかけて煮立つ直前に昆布を取り出し、削り節を入れたら火を止めます。しばらくおいて削り節が沈んだらそれをこします。
鶏スープ
和風、洋風、中華風とさまざまに味をアレンジできる万能スープ。3リットルほどの水に対して骨付きもも肉のぶつ切り500~600g、ねぎの青い部分と皮のままスライスしたしょうがを適量。材料を水に入れて火にかけ、煮立ってきたら火を弱めてアクを取り除き、そのまま弱火で1時間以上じっくり煮込みます。

ほかに、洋風や韓国風の鍋では牛のすね肉やスジ肉からとる牛スープなども使います。これらのスープを組み合わせたり、さらに干ししいたけ・干し貝柱・干しえびなどのもどし汁を加えたりすることで味に深みを出すことができます。

オリジナルのポン酢をつくろう!

スーパーで手軽に買えるポン酢ですが、手作りのものはやっぱり一味違います。基本的な作り方をご紹介しますので、ぜひ一度試してみてください。

材料は、柑橘類(かぼすやすだち):2~3個、お酒:200ml、昆布・かつお節:適量、しょうゆ:250ml、米酢:100ml。お酒に昆布とかつお節を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にしてアルコール分を飛ばします。冷めたらこして、柑橘類の果汁としょうゆ、米酢を加えたら出来上がりです。好みにあわせて分量等は調節してください。

牛肉・豚肉だけじゃない! 海鮮しゃぶしゃぶを楽しもう!

しゃぶしゃぶといえば、まずは牛肉。最近では豚肉もポピュラーになりましたね。でも、鯛や金目鯛、ぶり、まぐろ、帆立、えびなどの海鮮ネタも美味しくいただけますよ。お刺身よりも薄切りにするだけだから用意も簡単。あとは普通のしゃぶしゃぶとまったく同じ要領です。もちろん、牛肉・豚肉・各種海鮮ネタを適当に組み合わせて“五目しゃぶしゃぶ”というのも楽しいですね。

東西のすき焼き、どちらも作ってみよう!

すき焼きといえば、大きく関東風と関西風に分けられるのは有名なお話。でも、普段「関東風」を食べている人は「関西風」の作り方を知らないし、逆に「関西風」を食べている人は「関東風」の作り方を知らないのではないでしょうか?
そこで簡単に東西それぞれのすき焼きの作り方をご紹介!

関東風すき焼き
割りしたを使うのが特徴です。割りしたは「しょうゆ5:みりん2:だし汁(昆布かつお)2:酒1」という割合。すき焼き用の鍋を熱して牛脂を引いたら、割りしたを少し入れて牛肉を焼き、まずはここで牛肉だけを食べます。その味を楽しんだら、今度は牛肉とほかの材料も入れて割りしたを足し、煮込んでからもう一度食べます。
関西風すき焼き
砂糖としょうゆで味つけするのが特徴です。すき焼き用の鍋を熱して牛脂を引いたら牛肉を入れ、砂糖をふりかけて炒めます。次にほかの材料も入れ、再び砂糖をふりかけてしょうゆも回しかけ、煮込んでから食べます。味は水や酒を加えて調節します。

慣れ親しんだ“我が家のすき焼き”も良いですが、たまには違った味わいも楽しんでみませんか?

みなさまからお寄せいただいた“鍋料理”に関するお役立ち情報

  • 水炊き、すきやき等、最後にビールを適量入れるだけで、肉はやわらかく、鍋全体にこくのある味になる。
  • 最近凝っているのが「しょうが入り鍋」です。おろしたしょうがではなく、みじん切りにして他の野菜等と一緒に食べます。体も温まるし、体にも良いし一石二鳥!
  • 我が家の定番は「餃子なべ」です。手作りの餃子をいったん茹でてから、モヤシ・えのきだけ・ねぎなどの入ったなべにいれて、しょうゆ・酢・ラー油で作ったたれに付けて、食べています。
  • 魚は必ずお湯をくぐらせてから入れると生臭くない。味噌味のなべの時は雑炊よりもラーメンなどの中華麺が美味しい。
  • 味噌煮込みなべに隠し味として、牛乳を入れるとまろやかになって美味しいです。冬場は体が温まるので良く作ります。
  • アク”取りですが、いつまでもズーッとやっている人いますよね。あれは、せっかくの“旨み”も取ってしまっているのです。ではどうしたらよいか・・・だし汁が煮立ったら具材(肉類等)を入れ、再び煮立ち、しばらくアクを出させます。次がポイントです。弱火にして、この時に出ているのが“アク”です。ささっと一度だけ取ります。これでOK!その後も次から次へと泡のようなものが出てきますが、それは“旨み”のもとですので取らないようにしましょう!
  • 鍋の出汁には必ず海のモノ、中でもエビ・カニ・ホタテ(稚貝)等を入れると、海のコクが出て美味い。煮すぎると硬くなってしまうが、出汁と割り切るにはホタテの稚貝が安くて最適だと思う。小さなシジミ等も良いです。
  • 普通お鍋といえば白菜を入れますが、我が家ではキャベツを入れます。くたくたに煮たキャベツが意外とおいしく、子供も大好きです。
  • 大根とにんじんをピーラーで薄く削って入れています。普通に切ったものより味がしみて美味しいです。
  • もち巾着の中に、チーズを入れるとすごくおいしいです!
  • 鍋には焼き豆腐と絹ごしの2種類を入れる。
  • 水炊きなど、自分の好みでタレを作る鍋の場合に、胡麻ダレとキムチの素を2対1で作るととても美味しいです。
  • しゃぶしゃぶ、すきやき、よせなべ等 鍋料理をしたあとに 残った出し汁は捨てずに 牛乳パックの中にいれ 冷凍保存します。次回鍋料理をするときにその出し汁に新たにつくった出し汁を足して 鍋にします。まったく新らしい出し汁だけの鍋より 前回の出し汁も使う方が 味がこくなりおいしいですよ。また出し汁を 解凍するときは 牛乳パックをバリバリと破り 凍ったままの出し汁を鍋にぽんといれます。便利ですよ~。

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