鯛のあら煮

ポイント＆アドバイス

さばいた鯛を買ってきた場合には【1】の工程は不要です。慣れていない人は魚屋さんにお願いしましょう。
グラニュー糖を使うと、さらっとした甘みに仕上がります。（なければ上白糖やきび砂糖など、好みの砂糖で代用してください。）
骨から出た旨みを煮汁に充分に引き出し、その後でじっくりと鯛に旨みを戻しながら煮ていくとおいしく仕上がります。そのために【4】の工程では、煮立った汁ではなく、必ず水と酒から煮るようにします。
【5】の工程では味の入りにくいグラニュー糖から加え、後からしょうゆを加えます。しっかりとあらに味を入れるためだけでなく、こうすることで臭みもおさえることができます。
【5】・【6】の工程で、煮汁が少なくなったら落し蓋は外してください。
ここでは木の芽を添えていますが、季節により、しょうがを細切りにした針しょうがや、冬なら黄柚子を添えるなどして、日本料理ならではの季節感を出すとよいでしょう。